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苏菜的特色

2015-10-10来源:网友分享 作者:作者:钱妙菱

  大家都知道苏菜,也被它的美味所吸引,那么对于苏菜的特色有多少了解,喜欢吃苏菜却不知道苏菜的特色,那是一种损失,那么下面就来向大家说说苏菜的特色。

  苏锡菜包括苏州、无锡一带,西到常熟,东到上海、松江、嘉定、昆山都在这个范围内。上海菜专指上海人自称的本帮,不算其他海派菜。苏锡菜与淮扬菜有同有异,其虾蟹莼鲈,糕团船点味冠全省,茶食小吃,尤优于苏菜系中其他地方风味。其菜肴注重造型,讲究美观,色调绚丽,白汁清炖独具一格,兼有糟鲜红曲之味,食有奇香;口味上偏甜,无锡尤甚。浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齐鲁风味,肉食五畜俱用,水产以海味取胜。菜肴色调浓重,口味偏咸,习尚五辛,烹调技艺多用煮、煎、炸等。近年来,三种地方风味菜均有发展和变化。淮扬菜由平和而变为略甜,似受苏锡菜的影响。而苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和,又受到淮扬菜的影响。徐海菜则咸味大减,色调亦趋淡雅,向淮扬菜看齐。在整个苏菜系中,淮扬莱仍占主导地位。

  苏菜的特点

  用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖、焖、煨、焐;追求本味,清鲜平和,适应性强;菜品风格雅丽,形质均美。选料以鲜活、鲜嫩为佳,制作精细,注重刀工火候,四季有别。如“淮扬狮子头”这一名菜随季节变化用不同原料烹制,春秋宜清炖,冬季宜烩焖,春季做河鲜芽笋狮子头,秋季做蟹粉狮子头,冬季做芽菜凤鸡狮子头等因时而异。苏菜在调味上讲究清淡入味,追求清香四溢淡香扑鼻,注重色泽鲜艳清爽悦目。

  江苏为鱼米之乡,物产丰饶、饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜(鲥鱼、刃鱼、鱼)、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海产品。优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加之一些珍禽野味,林林总总,都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。

  江苏菜风格清新雅丽,反映在刀工精细,刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜,还是瓜果雕刻.或脱骨浑制,或雕镂剔透,都显示了精湛的刀工技术。

  看了上面的相关的内容介绍之后,相信大家对于苏菜的特色有了一定的了解,这么以后在饭桌上也有着一样学问。

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