火锅中的副产物是否需要过于担心

　　亚硝酸盐一不必担心  

  有实验发现，随着测定时间的延长，涮锅汤中的亚硝酸盐含量不断上升。这主要来自涮火锅时加入的蔬菜类食材，绿色的蔬菜、萝卜等容易在煮沸过程中将硝酸盐转化为亚硝酸盐。尤其是酸菜老鸭汤锅底和海鲜锅底，可能原因是酸菜腌制时间不够，以及在处理鸭肉时额外添加了亚硝酸盐。不过。亚硝酸盐对人体的危害需达到一定的剂量。联合国粮农组织（FAo）和世界卫生组织（wH0）规定，一个体重70千克的人，每日允许摄入量为14毫克。正常情况下。亚硝酸盐会随着尿液排出。作为致癌性只是一种可能，还需要特定条件，那就是量比较大的亚硝酸盐在没有维生素c的情况下与肠中很多的二级胺和三级胺在酸性条件下生成亚硝胺。所以，多吃一些含维生素c丰富的水果，能帮助清除亚硝酸盐。另外，麻辣红油底料中油脂含量高，和氧气发生反应生成过氧化物，过氧化物把亚硝酸盐氧化成硝酸盐，所以含油较多的火锅亚硝酸盐含量较清汤火锅要低。

　　嘌呤高一避免喝汤 

  以动物内脏、海鲜、虾、香菇等为原料的火锅锅底中含有大量的嘌呤物质，可能诱发痛风。因此痛风者或尿酸偏高者在选择食材时很重要。其实，菌类中嘌呤含量也不同。有研究发现，一些含水量较低的干菌类食品中嘌呤含量显著高于鲜菌类，如干香菇、干茶树菇、干榛蘑高于其鲜菌。但大部分干菌类食品中的嘌呤含量要低于鲜菌类，原因在于嘌呤易溶于水。在干燥过程中，有一部分的嘌呤会随水分的流失而减少。研究还发现，在大部分常食用的菌类中。干香菇的嘌呤含量最高，干鸡腿菇最低；鲜菌类中滑子蘑嗓呤含量最高，鸡腿菇最低。尿酸含量高者以及非痛风急性期者，可选择嘌呤含量较低的菌类，并避免喝汤。

　　油脂过氧化产物一使用一次性火锅底料 

  在火锅底料中，常用的油脂有棕榈液油菜籽油复合火锅底料、菜籽油火锅底料、棕榈硬脂牛油复合油脂等，由于牛油、棕榈油富含饱和脂肪酸，不易氧化。而含有菜籽油的火锅底料随着熬煮时间延长，反式脂肪酸的含量明显增加，而且过氧化物质丙二醛也明显增加。为避免油脂氧化，最好的办法就是不用老火锅汤，只使用一次性火锅底料。