肉类有哪些营养价值 肉类的基本知识

一、肉类营养价值

　　肉类含蛋白质丰富，一般在10-20%之间。瘦肉比肥肉含蛋白质多。肉类食品含蛋白质是优质蛋白质，不仅含有的必需氮基酸全面、数量多，而且比例恰当，接近于人体的蛋白质，容易消化吸收。

　　肉类中脂肪含量平均在10-30%左右，主要是各种脂肪酸和甘油三脂。肉类 还有少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素。肉类脂肪可提供较多的热量，如100克肥猪肉可提供热量830千卡。

　　肉类约含有1%左右无机盐，瘦肉中较多，特别是脏器内含量很丰富。如100克猪肝中含铁为25毫克，牛肝含5毫克。

　　肉类还有较多的维生素B1、B2、尼克酸等，如猪肉(肥瘦)每100克含维生素B1 0.53毫克、B2 0.12毫克、尼克酸4.2毫克。脏器含量更高，尤其是肝脏，每100克猪肝约含维生素B2　2.11毫克，比肌肉中多15-20倍，尼克酸含故为16.2毫克，比肌肉多4-5倍。牛、羊肝中的维生素B1含量也比肌肉组织中多5-6倍。此外肝脏中还含有叶酸和维生素B1B2及维生素A和D，比如每100克猪肝含维生素A8700国际单泣、羊肝为29900国际单位。

　　肉类中含糖量较低，平均只有1-5%。按照中医的理论，猪肉性能微寒、有解热功能，补肾气虚弱;牛肉性温，可滋养脾胃、强健筋骨，羊肉性热适于体虚胃寒的人食用。

　　肉类经烹调后，可制成多种多样的美味佳肴，又有浓郁的香味和鲜美的味道，例如烧鸡等，可大大提高食欲。

二、肉类保藏技术

　　1、低温冷藏保鲜

　　·冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。

　　· 冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2-4 ℃之间。

　　低温保鲜有以下缺点：

　　(1)冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析，使肉的品质下降;

　　(2)如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象;

　　(3)冻藏时运输成本高。

　　2、低水分活性保鲜

　　—水分是指微生物可以利用的水分

　　最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

　　3、加热处理

　　· 用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性

　　· 加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用

　　· 热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用

　　4、发酵处理

　　肉发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。

　　现代肉类防腐保鲜技术包括保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。

　　1、防腐保鲜剂

　　肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。

　　防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。

　　a、化学防腐剂

　　主要各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。

　　(1)乙酸

　　从1.5%开始就有明显的抑菌效果，在3%范围以内，乙酸不会影响肉的颜色，。因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿，当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的。

　　(2)乳酸钠

　　防腐的机理有2个:

　　· 乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长;

　　· 乳酸根离子有抑菌功能团。乳酸钠对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。

　　(3)山梨酸钾

　　抑菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了许多重要的酶，达到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可和磷酸盐、乙酸结合作用。

　　(4)磷酸盐

　　磷酸盐在肉制品中有以下作用：

　　· 明显提高肉制品的保水力，

　　· 利用其加合作用延缓制品的氧化酸败，增强防腐剂的抗菌的效果;

　　自从1982年美国农业部规定在肉制品中可添加0.5%的磷酸盐后，磷酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂。

　　b、天然保鲜剂

　　天然保鲜剂的一方面卫生上有保证，另一方面更好地符合消费者的需要，目前，国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。

　　(1)茶叶中的抗氧化变质的性能

　　茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用;抗脂质氧化;抑菌;除臭味物质。

　　(2)香辛料提取物

　　大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。

　　(3)乳链菌肽(Nisin)

　　应用Nisin对肉类保鲜是一种新型的技术，Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素。它只能杀死革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。Nisin为窄谱抗菌剂。Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用，这些产生内生孢子的细菌是食品腐败的主要微生物。

　　目前，利用Nisin的形式有两种，一种是将乳酸菌*接种到食品中;另一种是将其代谢产物产加以分离利用。另外，海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、溶菌酶等天然防腐剂正在研究中。

　　2、真空包装技术

　　真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有4个方面：

　　3、气调包装技术

　　气调包装技术也称换气包装，是在密封标准中放入食品，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。

三、肉类与健康

　　肉有很多种，其中包括牲畜、家禽、海鲜，这些都属于肉类，它们含有丰富的蛋白质与脂肪，可以提供给我们人体必须的营养与热量。对于营养来说，这些肉有许多相似的地方，但是从口味来说，这些肉一点都不同。其实，肉类的不同，含有的成份差别极大，比如瘦猪肉中脂肪含量为20%~30%，而瘦牛肉中含脂肪相对较少，为6%，因而牛肉更适合中年人低脂的膳食。

　　猪肉是含有维生素B1最多的肉类，它的含量甚至超过猪肝，这是很多畜肉所不能比拟的。猪肉性微寒，能补肾气;牛肉性温，能滋养脾胃，强健筋骨;羊肉性热，能温补脾肾。一般来说，动物的肝脏比其他部位的营养高很多，但是它们也含有比较高的胆固醇，所以中年人少吃些比较好。兔肉、鸡肉都是一种蛋白质含量高，脂肪、胆固醇含量低的食品，结缔组织柔软、细嫩，味道鲜美，容易消化。

　　鱼肉肉质松软细嫩，容易咀嚼消化、吸收。鱼肉蛋白质的必需氨基酸含量及相互间的比例都和人体相似，是人体优质蛋白质的良好来源。鱼肉的无机盐以磷、钾含量较多，用小鱼做成的酥鱼或鱼粉，含钙很丰富，可防止骨质疏松、骨质软化症。虾性味甘温。虾皮中含丰富的钙及其他微量元素。海参中不含胆固醇，含有大量胶原蛋白和硫酸软骨素，具有抗衰老、补肾养血、除湿利尿的功效。上述含优质蛋白质的食物不但美味可口，而且还有一定的药用价值，中年人可根据自身需要，选择适合的肉类。

四、肉类的搭配

　　生活中我们常常把许多食物搭配在一起吃 会有非常不错的味道。从营养学上讲 荤素搭配有互补性 而且合理的荤素搭配还能加强食疗功效。那么对于秋冬季节我们常常吃的一些肉类应该要搭配什么吃才会达到很好的食疗效果呢?下面我们就来看看肉类搭配什么吃才有利

　　牛肉配土豆 能强健脾胃 冬天吃牛肉 还能暖胃 但牛肉纤维粗 会刺激胃黏膜 放些土豆保护胃 而且土豆的营养也很好;牛肉加芋头 补中益气 能缓解便秘。

　　羊肉配生姜 生姜止痛祛风湿 相互搭配 生姜祛羊肉的腥膻味 帮助羊肉发挥温阳祛寒的功效;羊肉加山药补血、强身、通便;加香菜开胃、壮阳。

　　鱼肉配豆腐 苯丙氨酸含量少 而豆腐却相反 两者一起吃 可取长补短 豆腐含钙较多 正好借助鱼体内维生素D 提高人体对钙的吸收率 适合老年人和孕妇食用。

　　鸡肉配栗子 栗子重在健脾 有利于吸收鸡肉的营养成分 最好选老母鸡汤煨栗子。

　　鸭肉配山药、补阴、消热、止咳 山药的补阴之力更强 与鸭肉伴食 可消除油腻 补肺。

　　猪肉配洋葱 降低血液黏稠度 减少吃猪肉脂肪高的副作用 猪肉属于“百搭”荤菜 配冬瓜、百合 有润肠效果;加海带 祛湿止痒;加南瓜 降血糖;加豆苗 利尿、消肿。