如何辨别真假牛肉 假牛肉的危害

一、如何辨别假牛肉

　　对于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉，消费者可从色泽、气味、粘度、弹性等多个方面进行鉴别。

　　色泽鉴别新鲜肉：肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白色或乳黄色。次鲜肉：肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉：肌肉呈暗红色，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。气味鉴别 新鲜肉：具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉：稍有氨味或酸味。变质肉：有腐臭味。

　　粘度鉴别新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。

　　弹性鉴别新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉：指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉：指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。

　　做法全过程曝光：

　　多地曝光“牛肉膏”这种食品添加剂，可将猪肉变成“牛肉”。牛肉（精）膏真有此神效？友好商城通过实验为你演示假牛肉生产过程，教你辨别假牛肉。

　　从超市买回的新鲜牛肉颜色鲜红，其色泽鲜艳，脂肪含量较少。

　　新鲜猪肉：猪肉呈粉红色，色泽不算鲜艳；脂肪含量较多。

　　新鲜牛肉特写：左下方小图为这块牛肉在50倍光学放大镜下观察到的纤维及肉质情况。牛肉纤维长度长，肉质结构较粗，用手戳牛肉能感到肉质紧凑。

　　新鲜猪肉特写：左下方小图为这块猪肉在50倍光学放大镜下观察到的纤维及肉质情况。猪肉纤维长度短，肉质结构较细，用手戳猪肉能感到肉质松散。

　　食品添加剂“牛肉精膏”一瓶。一千克牛肉膏的价格已经从之前的45元涨到了65元。

　　食品添加剂“牛肉精膏”标签特写：标榜通过ISO9001质量体系，HACCP质量体系认证；配料里提到的香料、原料没有写明成分；建议用量也不明确。

　　用牛肉精膏腌制猪肉：牛肉精膏呈深褐色，非常粘稠；刺激性气味强烈，闻起来是很浓的牛肉味。将牛肉精膏涂抹在猪肉上，此时猪肉已经明显变色，散发着阵阵牛肉味。

　　用添加剂牛肉精膏腌制的“假牛肉”，从猪肉表面慢慢呈现出与牛肉接近的颜色；闻起来牛肉味也非常浓。用肉眼已经很难分辨出左边的是猪肉。

　　用微波炉将假牛肉煮熟。用中高火，煮肉20分钟。

　　煮好后的“假牛肉”：煮熟后的猪肉条，颜色与真牛肉很相似，牛肉味非常浓烈。

　　如何分辨真假牛肉

　　腌制左边的猪肉片：为了更加直观的观察牛肉精膏对猪肉产生的作用，记者将两片猪肉片用粉红彩笔从中间隔断，再在左边涂抹上牛肉精膏，进行腌制。可以看到腌制后的假牛肉颜色偏黄。

　　腌制左边的猪肉片：放在砧板上看，明显看出左边加入牛肉精膏腌制过的肉片比未加工的肉片深很多，色泽光亮，如果大家在市场上看到类似的“腌制牛肉”那就要小心了，很可能是假牛肉。

　　腌制左边的猪肉片与真正牛肉：对比猪肉片腌制着的左边部分，颜色变深，接近牛肉的颜色，与新鲜的牛肉对比还是存在明显差异，真牛肉颜色偏红。

　　腌制好的猪肉片与真牛肉片：左边是用牛肉膏腌制的猪肉，颜色偏黄。右边是新鲜牛肉，颜色偏红。

　　煮熟后的“假牛肉片”与煮好的真牛肉片：下方小图为两片肉在50倍光学放大镜下观察到的纤维及肉质情况。“假牛肉片”纹理已明显加粗，用手戳感觉肉质也变硬，但真正的牛肉纹理更粗、肉质更硬。

　　真假牛肉实验结果表明：

　　1、加入牛肉精膏生产出的“假牛肉”与未加工的猪肉相比，颜色加深，纤维变长，纹理变粗，肉质变紧凑，各项指标与真牛肉相近；

　　2、“假牛肉”与真牛肉相比，仍然存在纤维长度、色泽、肉质结构和口感的区别，只是没有未加工的猪肉与真牛肉的区别大；

　　3、“假牛肉”口感偏咸的实验结果，与没有使用增香剂和胭脂膏等其他添加剂有关，市面上的假牛肉一般采用多种添加剂，口感会与真牛肉更相近，需警惕！

二、假牛肉的危害

　　过量食用牛肉膏或会致癌：

　　省质监局质检院食品化学部孟鹏博士说，食用香精、I+G等添加剂都是国家允许的食品添加剂品种，但有限量使用要求。如I+G的用量约为2%~5%，水解蛋白每日限量为50至l00g。

　　但记者发现，这些具体含量在牛肉膏罐身上并没有体现，而且上面还强调可根据当地口味，用量不限，这或会导致添加剂过量使用。专家指出，食品添加剂在一定安全剂量内食用，并无危害，但若违规超量和长期食用，则对人体有危害，甚至可能致癌。

　　购买者大多是小餐馆：

　　据一些店铺的老板说，购买牛肉膏等香精的大多数是小餐馆的老板。“一般家庭不会有人买的，现在市民都很注重健康，很多人煮菜连味精都不放了，根本不会买这些香精来用。”

　　一般都是牛肉抹牛肉膏，排骨抹排骨膏，增加味道，在广州没听说过有店家用牛肉膏把猪肉伪装成牛肉。

　　“牛肉膏只能带来牛肉的味道，不可能把其他肉类变成牛肉，不同动物的肉的组织有着本质的区别，吃起来口感也不一样”。

三、如何避免买到假牛肉

　　省西餐协会有关人士表示，对于市场上销售的猪肉和牛肉，消费者可从色泽、气味、弹性等多个方面进行初步鉴别。牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少，猪肉有种特有的甜味，而牛羊肉气味较腥。一般来说，牛肉的纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑；而猪肉的纤维长度较短，肉质结构细并松散；食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。

　　1、选择正规牌子的牛肉制品。

　　如果想买牛肉干、牛肉粒之类的熟牛肉制品，就尽量选择在大型商场超市买质量信得过的品牌。像那种包装粗劣，生产日期不详，产地不详的牛肉制品还是不买为妙。当然了，虽然有的时候大牌子也不完全靠谱，但是绝对要比在小商贩那里买的更有保障一些。

　　2、选择购买清真牛肉。

　　在比较大的便民市场或者超市里都会有卖带清真标志的牛肉，上面会有中国伊斯兰教会的认证。这样的牛肉是绝对没人敢掺假的，质量也会有所保证，所以你可以放心地购买清真牛肉。但是往往由于*的原因，清真牛肉的价格可能会比不是清真的牛肉价格稍微贵一些，那就看你怎样选择了。

　　3、不要贪小便宜吃大亏。

　　在市场上会有那种便宜卖的牛肉，自称是所剩不多打折处理等等以各种名目贱卖。这样的牛肉往往会受到上了年纪的大爷大妈的青睐，但是实际上这样的牛肉买回家是完全没有保障的。所以不要去贪小便宜哦，通过正规渠道买正规牛肉才是王道。

四、假牛肉是什么做的

　　将收购的老母猪（其实还有淘汰的公种猪），反复注水后杀之。然后投入大锅中与牛头、牛杂、牛下水等同煮，待七八分熟时捞起稍冷后进行压缩，假牛肉即炮制完成。由于进行了反复注水，纤维粗大像牛肉，普通群众难以识别。这种“牛肉”虽然假，但因和真“牛头、牛杂，牛下水等”同煮，毕竟还有点真牛肉味。

　　在1公斤鸡蛋白中，掺入蒟蒻粉35克，使之充分膨润、溶解，另将适量食盐、谷氨酸、谷蛋白、大豆蛋白、面粉、磷酸三钠和碳酸钙等预先混合后，添加于上述鸡蛋白与蒟蒻粉的混合物中，经充分混合，再添加牛油10克和少量的牛肉汁，混均后用氢氧化钠调节至PH10，制成浆料，尔后经喷丝头挤压到用蒸汽加热至105--110摄氏度的密封容器中制成丝，再把丝侵入5%的葡萄糖酸液中中和处理，再将数十只纤维并列热压制成块状，经冷却后即制成人造牛肉。蒟蒻粉就是魔芋粉，碳酸钙应是石灰石，磷酸三钠MS是锅炉的清洁剂，反正都不是人吃的东西！

　　假牛肉的出现，是中国市场继出现人造鸡蛋之后，对未加工食品的另一种造假。这里牛肉如果仅从外观上看，根本无法分辨真伪，但入口之后就明显感觉不对头了。以为有买过假牛肉经历的朋友说：我上次买了40多元的牛肉回家，结果放锅里一煮，就都变成渣滓了。

　　何以至此？首先当然是为了追求高额利润！马克思在《资本论》中明确地描述资本的特征：“100%的利润就可以让它铤而走险，300%的利润就能让它践踏人世间一切法律”为了利润，造假者那还顾人们死活？