饺子的包法,饺子皮的做法

一、饺子的起源

　　饺子，原名“娇耳”，山东潍坊地区有叫“餶扎”是中国的古老传统面食，源于中原宛城，距今已有一千八百多年的历史了。饺子深受中国广大人民的喜爱，是中国北方大部分地区每年春节必吃的年节食品，在许多省市也有冬至节吃饺子的习惯。在东北有句民谚：“舒服不如倒着，好吃不如饺子。”足见东北人对饺子的喜爱。

　　饺子是中国东汉南阳医圣张仲景发明的，它的历史沿革经历了漫长的过程，明朝末年张自烈做了很好的说明：“水饺耳，即段成式食品，汤中牢丸，或谓粉角，北方人读角为娇，因呼饺饵，伪为饺儿。”在包饺子时，人们常常将金如意、糖、花生、枣和栗子等包进馅里。吃到如意、吃到糖的人，来年的日子更甜美，吃到花生的人将健康长寿，吃到枣和栗子的人将早生贵子。有些地区的人家在吃饺子的同时，还要配些副食以示吉利。比如吃豆腐，象征全家幸福;吃柿饼，象征事事如意;吃三鲜菜，象征三阳开泰。南方有些地方过年时会打散鸡蛋后加热做外皮包上肉馅称之为蛋饺。

二、饺子的包法

　　1、太阳花饺子：

　　（1）、一张饺子皮放上肉馅，另一张饺子皮平放在肉馅上面。

　　（2）、将两张饺子皮边边捏紧，然后顺着一角捏花边。

　　2、荷包饺子：

　　（1）、取一个饺子皮放上肉馅，将饺子皮对折捏紧。

　　（2）、从右至左卷花边。

　　3、小手包饺子：

　　（1）、取一张饺子皮放上肉馅，将饺子皮折起来捏紧中间部分。

　　（2）、将左右两边向里捏紧，再次将边边捏紧，然后卷花边。

　　4、四角饺子：

　　（1）、取一个饺子皮放上肉馅，将中间捏紧。

　　（2）、将左右两边取中间部分捏紧，将其余的边边捏紧。

　　5、三角饺子：

　　（1）、取一个饺子皮放上肉馅，将左边的部分对折捏紧。

　　（2）、将右边的中间部分向中间捏紧，剩下的两个边边捏紧。

　　6、月牙饺子：

　　（1）、取一个饺子皮放上肉馅，将中间捏紧。

　　（2）、用左手将右半部分的上皮做一个小波浪捏紧，再继续做两个小波浪，左半部分也以相同的方式捏紧边边。

　　7、古奇手袋饺子：

　　（1）、取一个饺子皮放上肉馅，将中间捏紧。

　　（2）、在三分之一处、三分之二处分别捏一个小波浪。

　　8、小金鱼饺：

　　（1）、取一个饺子皮放上肉馅，将左半部分捏紧。

　　（2）、将右半部分的中间部分向中心捏紧，剩下的部分留下鱼眼睛的位置，其余边边捏紧。

　　9、西班牙舞裙饺子：

　　（1）、取一个饺子皮放上肉馅，将饺子皮对折，中间三分之一的部分捏紧。

　　（2）、将左右两边的中间部分向中心捏紧，剩下的边边捏紧，将边边每间隔两三毫米用手指捏紧搓一搓。

　　10、元宝饺子：

　　（1）、取一个饺子皮放上肉馅，将饺子皮对折捏紧。

　　（2）、反过来后将左右两个角角用力捏紧。

　　11、美人扇饺子：

　　（1）、取一个饺子皮放上肉馅，将中间捏紧。

　　（2）、左右两个虎口处卡住饺子两端，大拇指用力捏紧饺子边边。

三、饺子皮的做法

　　1.和面

　　最常见的是小麦粉，有的地方用荞麦粉。用凉水。在盆中揉成面团后，放置20分钟，让面团“饧饧”(水充分的渗入面粉颗粒)。如果水偏多，则和好的面偏软容易包，但煮的时候易破;反之如果水偏少，面硬，擀皮费事，包亦费劲。好的口感一般要求面要和得硬一些，有软饼硬饺子之说。

　　2.制皮

　　【擀】：把饧好的面团放在案板上，搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪(或切)成长约1.5厘米左右的小段——饺子。把饺子用手压扁。再用擀面杖擀成直径适度(4-7厘米)的、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时，案板上要撒些干面(浮面)，以防粘到板上。由于擀皮相当花时间，今日许多手工面店都有*机器做好的饺子皮。使用机制饺子皮通常须用手蘸水方能捏合。

　　【捏】：用擀面杖擀饺子皮似乎是城市文化的一部分。在乡村地区，大多采用手工捏的方法。捏时，先将饺子揉成扁圆形，然后一边用双手手指捏压，一边旋转。捏成后，皮呈碗状(而擀的皮呈平面状)，且所带干面较少，所以更易包。缺点是捏皮比擀皮耗时多。

四、饺子馅的做法

　　饺子馅主要分肉馅、素馅、荤素馅，买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下，然后加入葱花，姜末，花椒面或五香粉，味精，盐，少量酱油，料酒之类的，不嫌腻的话还可以加些植物油，但如果肉馅够肥，就可以省了，之后朝一个方向搅拌均匀，后调节咸淡。喜欢的话还可以加香油，看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了。还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等。

　　荤馅最好用排刀剁的方法，为什么绞肉机绞肉馅味道逊色于排刀剁。因为肉类呈味物质存留在细胞内，手工剁肉，肉受到机械性挤压不均匀，肌肉细胞破坏少，部分肉汁仍混合或流散于肉馅中，而机器绞肉馅，由于受到强力且发热产生高温使肉变性，细胞内呈味物质如氨基酸，肌苷酸随血液大量流失。

　　素馅不能用排刀剁，改用刀切，刀剁将蔬菜叶绿素全剁到砧板上，刀切则减少许多，一般刀切下，维生素存留一半，而刀剁则存留不足25%，所以，刀切不宜太细小，如韭菜以0.5公分以上为宜。水饺素馅一般用生肉，更营养卫生，益于身心。生肉馅需加高汤(或水)俗称：打水，目的使肉馅鲜嫩，包出的饺体丰满。有些人打肉馅不加水，煮出的饺子口感“干柴”，有些肉顶破皮，加水量每斤3两至半斤，肥馅略少，瘦肉馅略多。加水应在调味品加了以后，否则调料品不能渗透入味，水分也吸不进去。加水时逐步加，须一个方向搅，打好可放入冰箱冻一小时，使用时才加葱花。

　　1.猪肉馅

　　原料：

　　猪肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克味精15克 香油25克 精炼油25克、

　　制法：

　　（1）.猪肉去皮洗净，切为细粒;莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。

　　（2）.将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。

　　注意：

　　（1）.猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。

　　（2）.莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。

　　（3）.如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。

　　2.羊肉馅：

　　原料：

　　净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克香油25克 花生油25克。

　　制法：

　　（1）.羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。

　　（2）.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。

　　注意：

　　（1）.羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。

　　（2）.韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。

　　3.牛肉馅

　　原料：

　　牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克。

　　制法：

　　（1）.牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分;洋葱切细末。

　　（2）.牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。

　　注意：

　　（1）.牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。

　　（2）.嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。

　　（3）.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。

　　4.鱼肉馅

　　原料：

　　大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克鸡精15克 香油25克 精炼油30克。

　　制法：

　　（1）.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。

　　（2）.将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。

　　（3）.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。

　　注意：

　　（1）.鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。

　　（2）.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。

　　（3）.韭菜只能最后加入。

　　5.三鲜馅

　　原料：

　　鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克姜片10克 葱节20克 姜末20克葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克胡椒粉3克 料酒30克 味精10克鸡精10克 白糖10克 香油25克高汤350克。

　　制法：

　　（1）.虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀;水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒;冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。

　　（2）.猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。