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学会了你就是煮粥界最有气质的

2015-12-10 来源:网友分享 作者:韩紫寒

  1.【选择合适器皿】

  砂锅


  砂锅具有极佳的保温功能,很适合整锅粥直接上桌食用,不怕天冷时,粥变冷变难吃。第一次使用砂锅最好用来熬粥,如此一来淀粉质会填满陶土缝隙,使砂锅不易龟裂。煮的时候要以小火熬煮以免焦底,使用时也要避免急速遇冷降温,以免减少砂锅使用寿命。

  电锅

  电锅比较适合用来蒸煮体积小、水分多的食物,如果水分含量少而体积大,可将食材切片或切碎再入电锅蒸煮,用于熬粥等也十分方便。

  电饭锅

  电饭锅是一种能进行蒸煮、炖、煨、焖等多种加工的现代化炊具,它也具有保温功能。电饭锅的内锅外壁不可沾湿,若沾上水可以用干抹布擦干;若有饭粒掉进内锅与外锅之间的缝隙,需立即清理。蒸汽口与把手后侧的接水槽要定时清理。内锅有不粘处理,不可使用金属或钢丝刷等进行清理。

  压力锅

  利用密封高压的方式,使食物在短时间内煮熟。米以及豆类食物容易吸水膨胀,所以其用量切勿超过压力锅容量的1/3。因为粥的汤汁浓稠,所以煮好后必须将减压阀竖直数分钟再放蒸汽,以免汤汁从气阀喷溅而出。

  2.【选择上等食材】

  1.煮粥的米,以新米为好。应该用生米煮粥,因为米用来煮饭时所加水较少,淀粉糊化程度不如水分多的粥,所以利用白饭再煮成粥,汤汁的浓度不如生米煮成的粥,美味自然也会打折扣。粥要煮得好吃,那种浓稠绵糊的口感是关键之一。粳米与圆糯米含有比籼米更多的淀粉,比较容易糊化而产生浓稠口感,所以煮粥用粳米及圆糯米会更美味。

  此外,还有小米、玉米碎、栗子、白薯、红枣、菱角、山药、藕、红豆、芸豆、银耳、生花生、瓜子、蜜枣、葡萄干、莲子、百合、杏仁、龙眼肉、核桃仁、松仁等,都必须选取新鲜佳品。

  3.【选对调味品】

  粥的调味品一般有红糖、白糖、冰糖、蜂蜜、生姜、葱白、盐等。在选用时,既要适于食用者的口味,更要适合粥的性质。如红糖性温,具有益气、暖中、化食之功,并能缓解疼痛;熬清粥时加少许盐,口感会更显鲜甜。善用新鲜的配料,也可以为美味加分。粥品都要经过久熬,才能显出其美味,但食物在熬煮过程中,难免会失去鲜甜味,用青葱、香菜、芹菜等可以生食的配料,在起锅前拌入,能散发出浓郁的香气,为粥品的美味加分。

  4 【了解煮粥的方法】

  粥有煮粥和焖粥两种做法。煮粥是指先用旺火烧沸,再改用小火慢慢煮至粥汤浓稠;焖粥是指用旺火烧至滚沸后,即装入有盖的木桶内,盖紧桶盖,闷约2小时即成。用这种方法焖出来的粥,香味更加纯正,浓稠香绵。但家庭一般多选用煮粥方法。

  5 【原料煮前应浸泡】

  煮粥的米既可以先用清水泡5小时再下锅,也可以将米淘洗干净直接下锅。前者可缩短熬粥的时间,但美中不足的是容易导致营养成分流失。熬粥时,如加入豆子,一定要提前用水浸泡。否则很难煮烂,也可先煮豆子,其间对入几次凉水,然后再放米煮粥,味道会更好。

  6 【淘米两遍即可】

  很多人在熬粥时喜欢把米淘洗上三至五遍。殊不知,淘米的次数越多,营养素损失越多,很多水溶性的维生素会溶解在水里,维生素B1很容易流失。所以,米一般用清水淘洗两遍即可,而且不要使劲揉搓。

  7 【水要加得适量】

  要将粥煮得浓稠适宜,最重要的是要掌握好水量,依据个人喜好和粥的品种不同,可分为全粥、稠粥和稀粥等。大米与水的比例分别为:全粥=大米1杯(约240克)+水8杯;稠粥=大米1杯+水10杯;稀粥=大米1杯+水13杯。不论是煮稠粥还是稀粥,一定要一次加入足量的水。因为熬粥讲究一气呵成,这样才能达到水乳交融、柔腻如一体的效果。

  8 【注意高汤的选用】

  高汤的底料有多种,在选用高汤时,只要掌握住配料的属性,并搭配相同属性的食物高汤,就能煮出一锅美味的粥品了。用猪骨熬出的高汤,口味香醇浓郁,很适合搭配肉类入粥;喜欢口味清淡者,可以使用鸡胸骨来熬汤,淡淡的清香非常适合制作海鲜粥;用柴鱼或海带、萝卜等根茎类的食物熬成的高汤,适合做栗子粥、鲑鱼粥等日式风味的粥品。

  9 【原料下锅有顺序】

  煮菜粥时,应该在米粥彻底成熟后,加盐等调味品调味后再放生的青菜,这样青菜的颜色不会有变化,营养也不会过多流失。煮肉粥时,如加入生料(如猪排骨),则应先进行焯水,再与米同时下锅熬制;若为熟料(如卤猪肚)和易熟的原料(如鱼肉),应在粥快好时再加入。

  10 【煮粥不粘锅的窍门】

  煮粥时应掌握好粥品的稀稠度,若稀稠度刚好,粥水能不断滚动,就不易粘锅。当粥品过于浓稠时,热力不能循环,就易粘底;此外,熬粥中途也不要加水,因为米粒遇冷后,容易沉淀下来,也会出现粘锅现象。

  11 【锅内的水保持沸腾】

  熬粥时必须始终使锅内的水保持沸腾。这样能加速米粒与锅壁及水间的摩擦,让米中的淀粉溶于汤中,使粥变得黏稠。

  12 【煮好粥要巧加油】

  煮粥时加入少量的食油,可以给粥增香添色,使粥品更营养健康。但注意用量,切不可加入太多,否则会适得其反。用油应用植物油,不要用猪油等动物油。

  13 【煮粥要加锅盖】

  在煮粥的整个过程中,都需要加锅盖。这样既可避免水溶性维生素及某些营养

  成分随水蒸气跑掉,又可减少煮粥时间,还可使熬出的粥有黏性更好吃。

  14 【煮粥要控制好火候】

  煮粥的火候有大火、小火之别,要注意掌握。火候不到则气味不出,太过则气味减。一般应先将水煮沸,然后下米,用旺火煮沸后改用小火慢熬,让粥汤小滚至熟。粥美味黏稠的口感,来自于谷类里淀粉质的糊化程度,淀粉在60℃以上才会开始糊化,所以煮粥时要注意持续加热至足够温度,才能熬煮出经典美味。

  15 【煮粥调味有讲究】

  不论是白粥,还是菜粥,抑或肉粥,都应突出咸鲜味。若是煮甜粥也要注意糖的用量不可过多。

  16 【煮粥不外溢的妙招】

  煮粥时,只要往锅里滴几滴香油,开锅后用中小火煮,粥就不会外溢了。在煮粥的锅上加一层金属笼屉后再加盖,开锅后米汤也不会溢出来。因为米汤升温沸腾上涌时,遇到温度较低的笼屉及上方较冷的空气,便会自行回落。煮粥时,先淘好米,待锅半开时再下米,即可防止米汤外溢。

  17 【熬米粥时千万别放碱】

  有人喜欢在熬米粥时放碱,认为这样既省事又黏稠,口感好。但煮米粥放碱之后,米中的B族维生素会被加速破坏,因此,熬米粥不能放碱。

  18 【熬玉米粥加点碱好】

  煮玉米粥时加点碱,不仅营养口味好,而且色泽也黄亮。这时有人要问:煮大米粥和小米粥加碱会破坏营养,而煮玉米粥为什么要加碱?这是因为玉米含有一种能抗癞皮病的维生素-尼克酸,该物质不容易被人体吸收和利用。如果加些碱可以使其分解成游离尼克酸,有利于人体消化吸收。