沙门氏菌的食物中毒有哪些 致命弱点有哪些

一、沙门氏菌的食物中毒有哪些

　　沙门氏菌是美国食物中毒致死的主要原因。美国人对这种病菌一点都不陌生，每年全国大约报告40000例沙门氏菌感染病例。但实际的感染人数可能要达20倍以上，因为许多轻型病人可能未确诊，据不完全统计，每年大约有1000人死于急性沙门氏菌感染。但是，以前各州爆发的疫情几乎都与人们吃了染上沙门氏菌的肉类、蛋类、乳类有关，但迄今为止，很少听说吃蔬果大面积受沙门氏菌污染甚至在人群中引发大疫情的。对此，周福生教授解释说，这可能是西红柿在生长的过程中，由于空气中紫外线不够强烈，植物在灌溉过程或因土壤中含有沙门氏菌，这样才使西红柿的表皮上沾染了沙门氏菌，加上不少人有生食西红柿的习惯，如果没有清洗干净，就完全有可能发生沙门氏菌感染。不光是食用西红柿，其他瓜果蔬菜也一样。沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜肉是引起沙门氏菌食物中毒的最主要原因。有食品专家指出美国人吃鸡蛋的习惯与国人不同，他们喜欢吃半熟的鸡蛋甚至是生鸡蛋，所以一旦鸡蛋里含有沙门氏菌，感染的几率就比较高。“在国内，生鸡蛋里含有沙门氏菌其实并不奇怪，只不过国人喜欢将鸡蛋煮熟吃，这样就大大减少了感染的几率。”

　　症状及原因

　　由沙门氏菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡，延续时问2～3d，平均致死率为4.1%。其主要原因是由于摄入了含有大量沙门氏菌属的非寄主专一性菌种或血清型的食品所引起的。在摄入含毒食品之后。症状一般在12～14h内出现，有些潜伏期较长[2]。

　　预防措施

　　防止沙门氏菌污染食品；控制食品中沙门氏菌的繁殖；加热以彻底杀灭病原菌

二、沙门氏菌的培育方法有哪些

　　用于沙门氏菌分析的传统方法是食物样品分步增菌，以增加病原的可检出率，这种培养方法总体可分4个不同阶段或步骤。第一步（预增菌），将样品加到一种高营养、无选择性的培养基中，温度37℃，使那些“致伤”的细菌复苏及使所有微生物生长。虽然缓冲胨水被建议常规使用（由于其可保持溶液pH值稳定），但对培养基的选择仍存有争论。第二，是选择性增菌步骤，它使沙门氏菌生长而使肉汤中同时存在的微生物数量减少，与预增菌培养基相似，对选择性培养基的选择，也存在许多不同的观点。应用主要有如下3种类型：连四硫基盐肉汤（Tetrathionatebroth）、硒酸盐胱氨酸肉汤（Selenitecystinebroth）和RV（Rappaport-Vassiliadis）培养基。由于没有任何一种培养基可以全面地保持所有食品基质或各种沙门氏菌血清型，所以，较适当的做法就是使用两种培养基平行地进行试验。第三步是分离步骤，即选择性培养物在含一种或多种抑制非沙门氏菌生长制剂的琼脂平板上划线培养，然后对平板上肉眼可见的特征性菌落进行确认，并对该菌落分离物进行一系列生化和血清学检测，以作出鉴定。传统沙门氏菌检测法全过程需时至少4～7天，才能得出明确的诊断结果。

　　而血清学鉴定推荐使用权威的丹麦SSI的沙门氏菌血清。

三、沙门氏菌的预防措施有哪些

　　第一、不喝未经处理的水，（例如池塘、溪水、湖水、被污染的海水等），不喝未经巴氏法消毒的牛奶（即生牛奶）

　　第二、不吃生肉或未经加热煮熟的肉；不吃生鸡蛋，吃生鸡蛋大补的个别习惯是非常错误的。

　　第三、便后、换尿布后、接触宠物后，应仔细洗净双手，特别注意在准备食物或就餐前

　　第四、生家禽肉，牛肉、猪肉均应视为可能受污染的食物，情况允许时，新鲜肉应该放在干净的塑料袋内，以免渗出血水污染别的食物。处理生肉后，未洗手前勿舔手指，或接触其他食物，或抽烟

　　第五、每接触一种食物后，务必将砧板仔细洗净，以免污染其它食物

　　第六、特别在使用微波炉煮肉食时，要使肉食内外达到一致的温度（通常是一百六十五华摄氏度以上）。沙门氏菌感染的治疗包括两个方面：即病因治疗及对症处理。病因治疗就是应用抗生素控制病菌繁殖和消灭病菌。不少沙门氏菌已对种抗生素产生耐药性，尤其是鼠伤寒杆菌。抗生素疗效不理想，给治疗带来较大困难。应选择效果好，副作用少的抗生素。对于年龄小，或病性重的患儿应采用静脉给予抗生素，并同时应用两种抗生素。用药时间应视病情而定，总疗程不应短于2周。也有采用体温恢复正常三天后，抗生至少减量再用1周的疗法。必须注意，在开始时抗生素用量不宜过大，特别是杀灭病菌的抗生素，如短时间内大量细菌死亡反可导致病情恶化，其原因是沙门氏菌可产生内毒素，内毒素存在于菌体内，当细菌被杀灭解体是即放出内毒素时，可使血中的内毒素增加，毒血症加重。

四、沙门氏菌的致命弱点有哪些

　　沙门氏菌Saintpaul bacteria（暗红色）

　　美国俄亥俄州立大学的科学家发现沙门氏菌的一个潜在致命弱点，那就是细菌在发炎的肠道中依靠单一的食物来源保持适合度。当这些狡猾的微生物不能够使用这些营养物时，它们致病的功效比营养充足时低于1000倍。研究表明，阻断传输营养物质给沙门氏菌细胞的五个基因之一的活性，有可能成为一个对抗感染的新策略。这项研究发表于PLOS Pathogens杂志上。

　　“出于某种原因，沙门氏菌真的很想得到这种营养物质，如果它不能得到这种物质，那么它的情况会非常糟糕，”这项研究的主要作者、俄亥俄州立大学微生物感染和免疫学副教授Brian Ahmer说。“如果你阻断了沙门氏菌获得营养物质的道路，那么你真的使沙门氏菌停止生长。”

　　沙门氏菌所需的营养物质是糖和氨基酸的结合物，称为果糖-天冬酰胺。其单独的识别机制也是不寻常的：“没有发现这种物质是任何生物的营养物质，” Ahmer说。

　　Ahmer和他的同事首先识别沙门氏菌在肠胃炎活跃期（肠道发炎产生感染症状的时候）需要维持生命的基因，从而找到这个重要的食物来源。

　　使用基因筛选技术，研究人员发现，必需表达阻止沙门氏菌在肠胃炎期间失去适合度的五个基因。然后，他们确定这些重要基因在运输营养物质给沙门氏菌中合作，并且切断营养物质，因此它可以被用来作为食物。

　　这项研究指的是病原体的适合度，因为它是沙门氏菌生存，生长和对敌人造成伤害能力的一个包罗万象的词。

　　Ahmer说，识别作用于营养物质的基因是有点棘手，并且涉及了一些猜测。研究组意识到，在其他细菌发现的与沙门氏菌基因相似的基因具有类似功能——运输营养物质果糖 - 赖氨酸进入到大肠杆菌中。