蜜饯的做法,蜜饯的品种分类

一、蜜饯的发展历史

    蜜饯是具有民族特色的汉族传统食品，迄今已有2000多年的历史。东汉人赵华所撰《吴越春秋》一书中有"越以甘蜜丸(木党)报吴增封之礼。"的记载。这是中国有关蜜饯较早的文字记载。进人唐宋时期，由于农业生产的发展，特别是果品和养蜂、制糖业的发展，使蜜饯加工得到长足的发展，形成了"煎、酿、曝、糁"等-整套加工工艺，从而使蜜饯食品的产品及品种大为增加，成为一种独立于食品之林的"蜜煎"食品。所闻"蜜煎"是指人们将新鲜果品放在蜂蜜中煎煮浓缩，以去除果品中的大量水分，增进风味，以利于久存而得其名。至元明时期，蜜饯的加工无论在加工技术和花色品种上都又有了进一步发展，其加工工艺日益完善，趋于成熟,不仅闻名于国内，而且在世界上也享有盛誉。在1913年的巴拿马万国博览会上，我国生产的蜜饯曾荣获金质奖章，博得了很高的评价。此时蜜饯的加工技术水平可以说已上升至古代的最高点，其名称则改为"蜜饯"。新中国成立后，蜜饯工业发展异常迅速，形成了一些具有较大规模和生产能力的工厂，生产能力大幅提高，使蜜饯工业进入了繁荣昌盛的时期。

二、蜜饯的品种分类

　　根据产品性状特点，蜜饯分类如下:

　　糖渍类

　　糖渍蜜饯由果肉加糖共煮，其成品一般浸渍在浓糖液中，果肉细致，味美。如蜜饯红果、蜜饯海棠、蜜饯榅桲以及糖青梅、糖桂花、糖玫瑰花等均属此类。

　　糖渍类产品，表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，原果风味浓郁，色、香、味、形俱佳，其代表产品主要有梅系列产品，以及糖佛手、蜜金柑、无花果等。返砂类产品，表面干燥，微有糖霜，色泽清新，形状别致，入口酥松，其味甜润，代表产品有枣系列产品，以及苏橘饼、金丝金橘和苏式话梅、九制陈皮、糖杨梅、糖樱桃等。

　　返砂类

　　原料经糖渍糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜，如:糖冬瓜条、金丝蜜枣、金桔饼等。

　　返砂蜜饯经糖渍煮制之后，果坯表面挂有一层粉末状砂糖镕衣，使制品呈不透明状，其质地清脆，含糖量较高。如各种瓜条、糖桔饼、糖藕片、糖姜片、糖金桔，糖莲子、糖荸荠、青红丝等均属此类。

　　果脯类

　　经糖渍煮制后烘干而成，其色泽有棕色、金黄色或琥珀色，鲜明透亮，表面干燥，为稍有粘性的干制品。如苹果脯、梨脯、桃脯、沙果脯、枣脯、香果脯、青梅脯、山楂脯、海棠脯等均属此类。

　　原料以糖渍糖制后，经过干燥，成品表面不粘不燥，有透明感，无糖霜析出，如:杏脯、菠萝(片、块、芯)、姜糖片、木瓜(条、粒)等。

　　凉果类

　　是以各种鲜果(坯)为主要原料的甘草凉制品，其外现形状一般保持原果体，表面较干，有的品种表面呈盐霜，味道甘美，酸甜、略咸，有原果风味。如青梅、陈皮梅、冰糖杨梅等均属此类，品种极多。

　　原料在糖渍或糖煮过程中，添加甜味剂、香料等，成品表面呈干态，具有浓郁香味，如:丁香李雪花应子、八珍梅、梅味金桔等。

　　话化类

　　原料以水果为主要原料，经腌制，添加食品添加剂，加或不加糖，加或不加甘草制成的干态制品。产品有甜、酸、咸等风味，如话梅、话李、话杏、九制陈皮、五香山楂片、甘草榄、甘草金桔等均属此类。

　　果丹类

　　以果蔬为主要原料，经糖熬煮、浸渍或盐腌，干燥后磨碎，成形后制成各种形态的干态制品。如百草丹、陈皮丹、柠檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手丹等均属此类。

　　果糕类

　　原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片条块等形状，如酸角糕、百香果糕、山楂糕、山楂条、果丹皮、开胃金桔等均属此类。

　　甘草制品

　　原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加剂浸渍处理后，进行干燥，成品有甜、酸、咸等风味，如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李。

三、金桔蜜饯的做法

　　金桔蜜饯的做法

    1、将金桔依次用清水洗净。

　　2、接着用水果刀在金桔顶端划上两刀。

　　3、在锅中倒入适量的清水，加入冰糖。

　　4、开中火，煮至冰糖完全溶化。

　　5、加入全部洗净划好的金桔，煮至水开。

　　6、转小火，期间可不时晃动锅，使其入味更均匀。

　　7、煮至大约30-40分钟，至金桔皮变透明。

　　8、此时加入少许食盐，轻轻搅拌均匀后即可关火。

　　9、倒入碗中，封上保鲜膜冷藏一晚后取出沥干糖液。

　　10、摊开放在大碗中，放入微波炉中低火微波至有韧性即可)。

　　温馨提示：

　　1、在洗净的金桔顶端划上两刀，利于在煮至过程中快速浸透入味

　　2、最后起锅时，加入少许食盐，可使金桔的口感更好

　　3、浸泡金桔的糖液，可以倒入消毒干净的瓶中冷藏储存，饮用时兑上适量的开水

　　4、微波金桔时，每隔2分钟取出看一下状态，在继续微波，至有韧性即可。

四、常吃蜜饯好处多

　　蜜饯营养丰富，含有大量的葡萄糖，果糖，极易被人体吸收利用。蜜饯具止咳、化痰、疗脾、开胃之功效;

　　果脯的营养果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上，而转化糖的含量可占总糖量的10%左右，从营养角度来看，它容易被人吸收利用。另外，还含有果酸、矿物质和维生素C，由此可见，果脯蜜饯是营养价值很高的食品。

　　果脯中含量最多的是糖，其中转化糖占总糖量的50%以上，这种糖易为人体吸收利用。此外，还含有大量的果酸、矿物质及多种维生素。

　　在果脯蜜饯的加工中，需要进行长时间的糖渍，鲜水果的色香味及所含的维生素C损失较多，其余营养成分如矿物质、果酸、果糖、多种氨基酸、纤维素则基本保存下来，因此果脯蜜饯基本保持了原有水果的营养价值，也属营养丰富的食品。