腌菜的做法,腌菜不要忘记放三辣

一、腌菜的做法

　　1.酸甜萝卜条

　　材料：白萝卜2.5斤、白砂糖100克、白醋120ml、生抽120ml 、话梅若干颗 (要想味道好，用料选好品牌，没错的!糖、醋、生抽用量根据个人口味自行调整，所以第一次别做太多，自己琢磨) 做法：

　　a、将整根白萝卜洗净，晾干后，连皮切成长条状。

　　b、将切好的萝卜放入容器中，放一层撒点白糖，丢几颗话梅，一层一层放好后腌2小时。

　　c、2小时后，萝卜就腌出水了，倒入白醋、生抽，密封好放置2天左右，萝卜的辣味就去掉了，可以吃喽! 萝卜泡的越久越有味啊!

　　2.泡菜系列

　　材料：泡菜坛(最好选瓦罐的，味道会更好，传统都是用瓦罐，玻璃的夹菜的时候方便点，可以看清楚)，

　　主料：白萝卜、红萝卜、豆角(肉末豆角很美味)，冬瓜、黄瓜、白菜等，想吃什么泡什么。因为是切条，方便吃的时候用筷子夹。

　　配料：蒜(剥瓣，是否去皮均可)，姜切条，花椒(新鲜未去籽的最好)，辣椒(要新鲜红辣椒，稍微老点的，太嫩容易泡烂)。

　　做法：坛里加水，放入主料、配料，水没过材料为止，直接用自来水没问题的，我现在就是这样做的，味道很好，不过用纯净水应该会更好，然后加1/4包盐，盖上盖子，加水封口就OK了，让它放半个月左右就可以吃了。

　　这是第一次做，叫作母水，需要泡的时候比较长。以后可以随时往里面加菜，不用泡那么长时间了，白菜2天左右就可以吃了，其他3天左右也可以了。

　　注意坛封口的水要注意添加，干了就透气泡菜容易坏。泡多几次或酸度不够，再加点盐。

二、腌菜不要忘记放三辣

　　早上吃饭来点泡菜的确能让人胃口大开，但亚硝酸盐易致癌的说法真是让人望而生畏。

　　有意思的是，和中国腌菜类似的韩国泡菜甚至被美国《健康》杂志评为世界五大健康食品之一，它的经验值得借鉴。韩国泡菜以大白菜为主，腌制时喜欢添加大量的三辣，也就是大蒜、辣椒和姜。

　　三辣不仅可增加泡菜口感，还可抑制胃中的硝酸盐还原菌，使亚硝酸盐明显降低。不仅如此，加入这些刺激性的食材，可起到杀菌和促进消化酶分泌的作用，使泡菜成为一道健康鲜美的配菜。可根据个人口味，将大蒜、辣椒、生姜一层一层铺上去。

　　还应注意的是，韩国冬季漫长而寒冷，不长果蔬，一缸泡菜通常要吃一个冬季，腌制的时间一般较长。实验表明，蔬菜在腌制2天后亚硝酸盐含量逐渐升高，4～8天后达到最高峰，9天后开始缓慢衰减，20天后基本消失。因此，只要泡菜腌制的时间超过一个月，亚硝酸盐的含量就可控制在安全的食用范围内。

　　同时，腌菜时要多选那些肉质坚实、耐贮藏、不怕挤的蔬菜，如白菜、白萝卜、红萝卜、大蒜、豆角等。有些蔬菜含水很多，怕挤怕压，容易腐烂，如西红柿、生菜等就不宜腌制。还有一些蔬菜(如韭菜)含有大量纤维素亦少用，一经腌制易出水分，风味不佳。

三、化解腌菜中的致癌物质

　　腊鱼、腊肉以及一些腌菜是人们在冬季节日常吃的食品。但同时，人们又很担心这些食品致癌问题。有没有办法解决这些传统食品的致癌问题呢?

　　盐腌菜在加工前期没有处理过，含有一定量的亚硝基化合物。但人们用水煮、日照、热水洗涤等方法均可消除致癌物，而最佳的方法是用水煮，但对腌菜的味道有所影响;如果腌制前适量加入维生素C，就可明显降低亚硝基化合物的含量。不过值得注意的是，腌菜用的陈汤不可反复使用。

　　咸肉、香肠等肉制品，在过去是用来贮藏肉的重要手段之一，现代在城市更多的将其看为一种风味食品，一般含少量亚硝基化合物，因含量不高，在食用加工时弃去汤汁即可。但千万不要油煎，在高温下可促进食物中亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物的含量增高。因此，人们在日常生活中避免食用油煎的香肠和咸肉是十分关键的。

　　人们在吃上述食物的时候，最好搭配一些生的新鲜果蔬。咸鱼中含亚硝基化合物较多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，汤汁也要去掉。也有人采用日光照射方法，认为可除去鱼体表面的亚硝基化合物，但这种方法对鱼体深部的致癌物破坏不大。在食用这些食物时，配合食用一些生鲜蔬果会减少致癌物对人体的损伤。

　　此外，虾皮、虾米都含有*等挥发性亚硝基化合物，因此，食用前最好用水煮后再烹调，或在日光下直接暴晒3～6小时，也可达到消除和降低致癌物的目的。

四、腌菜致癌的四点误解

　　误解一：盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事

　　尽管这些食品都归《GB 2714-2003酱腌菜卫生标准》范围管理，但是其制作工艺不同，发酵方式不同，所以危险也不一样。多项研究证明，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。

　　只有腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。

　　遗憾的是，我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜，还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种，是不太安全的。很多调查发现，吃制作不当的腌菜，与胃癌、食道癌的高发的确存在关联，而且在样品中也查出了致癌物。

　　误解二：亚硝酸盐不超标的腌菜就一定能合格

　　目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果显示，正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标，比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。为了少放点盐避免口味过咸，同时又避免微生物过度生长，企业往往会加入防腐剂;为了改善风味，可能加入糖精;为了让颜色更漂亮一些，可能用亚硫酸盐漂白，或放一点色素等。相比于亚硝酸盐，这些物质毒性都很小，但毕竟超过国家标准就是不合格产品。

　　这里要说明的是，放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的，它们都属于天然色素，甚至有一定的健康作用。

　　误解三：如果酱腌菜的所有指标都合格，就可以放心多吃了

　　无论酱腌菜如何优质，毕竟是含有较多盐分的食物，其中的天然抗氧化成分也有较大损失，故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相比。

　　这里要解释的是，酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素，故而卫生合格的酱腌菜并非一无是处。世界各国人民都喜欢食用酱腌菜，少量吃一点作为开胃食品是无妨的，但如果用它作为一餐中的主菜，替代新鲜蔬菜，就不妥当了。特别是慢性病人和少年儿童，需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，并养成口味清淡的良好膳食习惯，故不宜多吃酱腌菜。

　　误解四：只有酱腌菜可能产生致癌物，腌制和干制海鲜之类没事

　　实际上，腌制和干制的海鲜类食品有可能含有亚硝胺类致癌物。亚硝酸盐本身只具有毒性，而真正致癌的物质是“亚硝胺”和“亚硝酰胺”，它们是亚硝酸盐和蛋白质分解产物“胺类物质”发生结合的结果。鱼类、海鲜类食物的蛋白质在运输和储藏中容易发生降解，它们淡淡的腥味和臭味就是胺类物质造成的。在咸鱼、鱼片干、海米、鱿鱼丝等食品当中往往都含有一定量的亚硝胺类致癌物。其中也同样存在漂白问题，还有过多的盐分，不利于健康。

　　相比之下，卫生合格的咸蛋、酱豆腐等都是相当安全的食品。