黑米的功效与作用，关于黑米的鉴别方法，黑米的历史由来

一、黑米的历史由来

　　黑米为黑稻加工产品，属于粳米类，是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种。稻粒外观长椭圆形，稻壳灰褐色，粒型有籼、粳两种，黑米是非糯性稻米。糙米呈黑色或黑褐色，营养丰富，食、药用价值高，除煮粥外还可以制作各种营养食品和酿酒，素有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉。最具代表性的陕西洋县黑米、自古就有“药米”、“贡米”、“寿米”的美誉。

　　黑米种植历史悠久，是中国古老而名贵的水稻品种。相传距今二千多年前的汉武帝时，便由博望侯张骞最先在陕西洋县发现。每年秋后，黑稻一旦成熟登场，家户煮稀饭尝鲜。米汤色黑如墨，喝到口里有一股淡淡的药味，特别爽口合胃。时间一长，人们有了吃黑米的丰富经验。煮稀饭时投入天麻、银耳、百合、冰糖之类，胜似琼浆玉液，作为待客佳餐。头晕、目眩、贫血病人常食，症状明显减退。尤其适合腰酸膝软、四肢乏力的老人进行食疗，故黑米又叫“药米”之称。

二、关于黑米的营养组成

　　黑米和紫米都是稻米中的珍贵品种。主要营养成分(糙米)：按占干物质计，含粗蛋白质8.5-12.5%，粗脂肪2.7-3.8%，碳水化合物75-84%，粗灰分1.7-2%。用黑米熬制的米粥清香油亮，软糯适口，营养丰富，具有很好的滋补作用，因此被称为“补血米”、“长寿米”等;中国民间有“逢黑必补”之说。也有黑发作用。

　　1. 黑米含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、钙、磷、钾、镁、铁、锌等营养元素，营养丰富;

　　2. 黑米具有清除自由基、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节等多种生理功能;

　　3. 黑米中的黄酮类化合物能维持血管正常渗透压，减轻血管脆性，防止血管破裂和止血;

　　4. 黑米有抗菌，降低血压、抑制癌细胞生长的功效;5. 黑米还具有改善心肌营养，降低心肌耗氧量等功效。

　　洋县种植黑稻米，距今已有2000多年历史。相传，西汉时代，张骞(陕西成固人 今陕西城固)还未出以前，在汉中家乡成固(今陕西城固、洋县一带)读书。有一天，他在柳林内读书困倦，依树入梦，梦中游历了斗牛宫，拜谒文曲星求问前程。文曲星告诉他：“前程万里。”张骞又问何时发迹。文曲星答曰：“汝见黑米之日，即发迹之时也。”从此以后，张骞除了苦读诗书外，常去河畔寻找黑米。三年后的一天，他终于在野稻中找到一株灰色稻穗，剥开稻壳，果然是黑米。张骞正巧就在这一年出仕。据说，张骞发现的黑米，就是流传至今的洋县黑米。由于黑稻米味美，所以，自西汉汉武帝时*始，直到清朝末年，洋县黑米均是向帝王进献的贡米。庚子之变，尽管慈禧太后如丧家之犬，仍然念念不忘洋县黑米之香，下令进奉。

三、关于黑米的鉴别方法

　　(一)普通方法

　　1.看：看黑米的色泽和外观。一般黑米有光泽，米粒大小均匀，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂纹)，无虫，不含杂质。次质、劣质黑米的色泽暗淡，米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有虫，有结块等。对于染色黑米，由于黑米的黑色集中在皮层，胚乳仍为白色，因此，消费者可以将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈白色，若不是呈白色，则极有可能是人为染色黑米。

　　2.闻：闻黑米的气味。手中取少量黑米，向黑米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质黑米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常气味的为次质、劣质黑米。

　　3.尝：尝黑米的味道。可取少量黑米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质黑米味佳，微甜，无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质黑米。

　　(二)化学方法

　　白醋检测法非常准确，值得推荐。

　　具体方法：取若干米粒，一粒粒间隔的摆开，用白醋分别滴在上面，等几分钟有红色发生(类似红酒的那种颜色，红酒的红色就是花青素和酸反应的结果)就是好米，染色米的话滴上去染料的颜色马上出来的。

　　取样尽量多点，因为当今市场上有染色米和黑米混合的黑米。如果没任何反应，那就是已经抽取了花青素的黑米，这种行径更恶劣，因为黑米最大的有益营养就是超高的花青素含量。

　　另外利用酸和花青素的反应鉴别的方法还能用于鉴别其它富含花青素的食物。

四、美味的黑米糕的做法

　　下面来介绍下黑米糕做法:

　　1.黑米称重好后洗净，用水浸泡12小时以上再用。把洗净泡好的黑米放 入搅拌机，倒入玉米油。

　　2.打入两个蛋黄。

　　3.搅打成细腻的糊糊，此时可以根据米糊的浓稠度适当添加少许蜂蜜调节，使米糊控制在一般做戚风时候的蛋黄糊浓稠度相当就可以了，切忌，不要太稀。

　　4.蛋清在无油无水的容器中，分三次加入白糖，打至硬性发泡。

　　5.分三次把蛋白和米糊切拌均匀。

　　6.最后成比较浓稠均匀的浅灰色面糊。

　　7.倒入模子(8寸圆模)，放入预热160度的烤箱中下层，60分钟。

　　8.这个是我在23分钟左右时候拍的，米糕不如正常戚风那样有很高的涨势，但是有一些向上的涨幅;最后烤好后不用倒扣，自然冷却后脱模就可以了.

　　黑米不像白米那样精加工，而是多半在脱壳之后以糙米的形式直接食用，这种口感较粗的黑米适合用来煮粥。煮粥前先浸泡，充分吸收水分。泡米用的水要与米同煮，以保存其中的营养成分。还可以做成点心、汤圆、粽子、面包等。