烹饪食谱大全 如何烹饪食物营养不流失

一、教你烹饪食物营养不流失

　　1、肉、骨烧煮忌加冷水

　　肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中忽然加冷水，汤汁温度聚然降落，蛋白质与脂肪即会灵敏凝固，肉、骨的空隙也会聚然紧缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。

　　2、油锅不宜烧得过旺

　　经常食用烧得过旺的油炸菜，轻易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会产生癌变。

　　3、烧肉不宜过早放盐

　　盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质产生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。

　　4、吃茄子不宜刮掉皮

　　维生素P是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的处所是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜往皮。

　　5、烧鸡蛋不宜放味精

　　鸡蛋本身含有与味精雷同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的自然鲜味，当然更是一种糟践。

　　6、酸碱食品不宜放味精

　　酸性食品放味精同时高温加热，味精(谷氨酸)会因失往水分而变成焦谷氨酸二钠，固然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食品中，当溶液处于碱性条件下，味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。

二、烹饪菜谱之牛肉高汤的做法大全

　　牛肉高汤的食材：

　　1)牛腱或者牛腩：600克

　　2)锯开的牛长骨(既包括中段有骨髓的部分，也包括两端关节面上的软骨)：1000克

　　3)西芹：250克，切成段

　　4)胡萝卜：250克，切成段

　　5)洋葱：2个，沿着纵轴切成8等份

　　6)大蒜：3瓣，不必去皮，洗净后用刀面(用刀压蒜一定注意安全，要让刀背朝向手指)或者掌心压一下

　　7)黑胡椒粒：8颗

　　8)丁香：3颗(不要超过3颗，丁香味道非常浓烈，放多了高汤的味道就像蜜饯一样，哈哈)

　　9)百里香：4支

　　10)香叶：1片

　　高汤的制作方法：

　　第一步是将牛肉、牛骨、洋葱、西芹、胡萝卜摆在一个比较深的烤盘里面，放进预热到220摄氏度的烤箱里面烤一小时。烤好之后就是这个样子，全然没有了原料图里面那幅青春靓丽的模样，不过经过这番烘烤，牛肉和牛骨表面变成深棕色，平添了许多风味，而蔬菜们呢，通过这些磨练，滋味变得醇厚甜美，这些都是这款牛肉高汤美味的来源。

　　把烤盘里的肉和菜倒入一个比较大的汤锅里面，这时候你会发现烤盘底部还残留了不少东东，这些都是美味的来源，千万不能浪费，在烤盘里倒入500毫升清水，用硅胶刮刀把那些残留的东东刮下来，然后一起倒进汤锅里面。

　　在汤锅里加入足够的清水(水面没过肉和骨头7-8厘米，如果你的锅没那么深也不要紧，少放点水高汤的味道更加浓郁)，加入大蒜、胡椒、丁香，煮沸后改为小火，撇掉浮沫后加入百里香和香叶。把锅盖架在锅子上，留一条小缝隙，小火炖上4个小时。

　　取一个比较大的容器，在上面架上一个滤篮，把炖好的汤倒进滤篮里，将其中的肉、菜、香料等全部取出来抛弃，只留下汤汁。冷却到室温后，放进冰箱里面，注意容器上面不要盖盖子或者蒙保鲜膜，否则冷凝水会滴落在高汤里面。

　　过夜后的高汤就变成了这个样子，上面乳白色的物质就是牛油。

　　如果你想去掉高汤里油脂，就用一个小叉子把它捞出来就可以了。

　　高汤里含有丰富的胶原蛋白，在低温下呈现胶冻状态。这些胶原蛋白可以改善菜肴的口感，使其入口绵软丰润，从牛肉、蔬菜和香辛料中萃取的风味则可以给菜肴增添许多回味和层次。

三、烹饪菜谱之糍粑鱼的做法大全

　　材料：

　　草鱼或者鳙鱼一条;洗干净的大石头若干

　　盐，花椒，生姜，黑胡椒，葱

　　做法和注意事项：

　　1. 草鱼或者鳙鱼去鳞去腮去肠，洗干净切块。糍粑鱼一个特征就是切成糍粑大小的块子。鱼小的话可以连头一起做，鱼大的话鱼头建议另做。

　　2. 用盐，黑胡椒，干辣椒，花椒，葱段，鸡精给鱼块码味。注意不要太咸，因为后面还会加酱油烹。

　　3. 鱼块上放一个盘子或大碗，再用大石头压住碗下压的码味的鱼块，至少腌制两小时。码味的鱼块这么压着在冰箱四度腌制过夜更好，在冰箱里腌制3天都没问题。石块压住鱼块，加上盐的作用，鱼肉会紧实成蒜瓣肉。这也是糍粑鱼如糍粑般口感的原因。这一点大概是糍粑鱼做法最独特的地方。

　　4. 腌制好的鱼块烹制之前要夹走码味用的干辣椒，花椒，葱段。

　　5. 油锅煎鱼块，不要勤翻动，把鱼块几面都煎成金黄。

　　6. 另起油锅放少量油，爆香姜末，花椒粒，干辣椒段，倒入煎好的鱼块，放酱油，料酒，一点点醋和糖，黑胡椒调味。加一点点水。盖上锅盖中火收汁起锅，撒小葱末。

四、烹饪菜谱之虫草花糯米乳鸽汤的做法

　　原料：白色羽毛的乳鸽一只(据说白色乳鸽更滋补)

　　配料：虫草花、糯米小半碗、 红枣2个、板栗3个、蒜瓣3个、枸杞少许、干香菇一个、姜3片

　　调料：盐

　　做法：

　　1、乳鸽宰杀洗净，切去尾部，取出内脏，用清水浸泡20分钟去除血水。(宰杀的时候开膛口尽量留小一点)

　　2、糯米提前浸泡4个小时以上，米粒能够轻易捏碎。

　　3、虫草花洗净，浸泡。

　　4、用红枣堵住乳鸽的脖子下方开口。

　　5、从尾部开膛处，放入混合在一起的糯米、枸杞、板栗和蒜瓣。

　　6、塞紧实，用红枣封住口，把爪子交叉别住。(糯米尽量压紧，开口处堵住红枣，防止炖汤时漏米)

　　7、把泡虫草花的水倒入砂锅，加足量纯净水，放入干香菇、姜片和乳鸽，小火慢炖1个小时。(参鸡汤的做法是香菇放肚子里，可是鸽子的肚子实在太小放不下，汤里直接炖了)

　　8、撇去浮沫，加入虫草花，小火再炖1个小时。

　　9、加适量盐， 炖10分钟入味即可。

　　小贴士

　　*糯米要充分泡透 ，封在乳鸽肚子里才能炖出软糯无硬芯的口感。

　　*小火，砂锅，2个小时以上，是一锅靓汤的精髓。

　　*虫草花晚一点放入。

　　*盐要最后调味放，提前放会破坏营养。

　　*鸽肉味道比较淡，喜欢重口味的可以准备椒盐或是酱油碟蘸着吃。