反式脂肪酸简介 什么食物中含反式脂肪酸

一、反式脂肪酸的主要来源地

　　1、牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。

　　2、植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、薯条等中均有。

　　3、西式快餐如炸薯条、炸鸡更。

　　4、固化的油中多,食品中的氢化油中含反式脂肪酸。

　　5、经高温加热处理的植物油，因植物油在精炼脱臭工艺中通常需要250℃以上高温和2h的加热时间。由于高温及长时间加热，可能产生一定量的反式脂肪酸。一般牛脂中含2.5%～4%，乳脂中含5%～9.7%，人造奶油为7.1%～17.7%(最高为31.9%)，起酥油为10.3%(最高为38.4%)。

　　人类使用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。“氢化”是20世纪初发明的食品工业技术，并于1902年取得专利。1909年美国宝洁公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品。

　　氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，固体状态，可以使食物看起来更美观，质地软;动物油比较便宜，在第二十世纪早期，人们认为植物油比动物脂肪更健康、更便宜和“健康”的氢化植物油代替动物脂肪在那个时间被认为是一种进步。在氢化植物油和食品加工制作软味道“黄油”猪油的发明，后来被取代的氢化植物油。

　　植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。

　　自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物(如牛)消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%---9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。

二、要如何远离反式脂肪酸

　　虽然反式脂肪酸不利于健康，但要适应现代人工多好吃的，什么可以做，以避免反式脂肪酸对健康的危害?

　　首先，最重要的一点无疑是管住自己的嘴。反式脂肪酸出现频率最高的，还是一些诱人的甜点和奶茶、冰淇凌、巧克力、糖果等。这些食物我们称之为零食。所谓零食，就是每天摄入量应该控制在一定范围内，不能影响正餐的进食。

　　大量进食一些高糖高脂肪高热量的食物，但也引起代谢性疾病危险因素的发病率高，现在。零食摄取限制，不仅可以减少反式脂肪酸的摄入量的风险，有助于控制总热量的饮食，有助于控制体重，改善糖耐量，降低胰岛素抵抗

　　其次，要多学习一些营养的基本知识。学会选择一些健康和美味兼顾的零食，如水果、坚果、酸奶、蒸玉米、烤红薯类以及家庭自制的面包、点心等。

　　另外，多回家吃妈妈和家人烹饪的天然食物。既可明确规避反式脂肪酸的骚扰，又可增进家人的感情交流。一举两得，何乐而不为?

三、反式脂肪酸的危害多

　　1.降低记忆力

　　研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患老年痴呆症的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。

　　2.容易发胖

　　反式脂肪酸不易被消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食要油炸食品中反式脂肪酸会导致脂肪堆积明显提高警惕。

　　3.易引发冠心病

　　根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇的含量下降。

　　4.容易形成血栓

　　反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。

　　5.怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康

　　研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。

　　6.影响男性生育能力

　　反式脂肪酸会减少男性激素的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。

　　7.影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收

　　反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。

四、反式脂肪酸的概述

　　反式脂肪酸主要来源是部分氢化处理的植物油。部分氢化油具有耐高温、不易变质、存放久等优点，在蛋糕、饼干、速冻比萨饼、薯条、爆米花等食品中使用比较普遍。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。

　　脂肪酸 (Fatty Acid)是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。脂肪，就是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式(cis)键看起来象U型，反式(trans)键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。

　　反式脂肪酸(Trans fatty acids，TFA)有天然存在和人工制造两种情况。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4—9%，人乳约占2—6%。

　　反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸(改性后的油称为氢化油)。这种加工可防止油脂变质，改变风味， 反式脂肪酸中至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即C=C结合的氢在两侧， 而顺式结构的脂肪酸中C=C结合的氢只在同侧。

　　反式脂肪酸是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。由于它们的立体结构不同，首先，二者的物理性质也有所不同，例如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低;而TFA多为固态或半固态，熔点较高。其次，二者的生物学作用也相差甚远，主要表现在TFA对机体多不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响及对胎儿生长发育的抑制作用。