月饼的做法,鲜肉月饼的做法

一、冰皮月饼的做法

　　材料：糯米粉90g，粘米粉90g，澄粉20g，糖粉90g，紫心番薯500g，牛奶560g，细砂糖20g，油51g

　　做法：

　　一、做紫薯馅

　　1、紫薯洗净、去皮、切块，然后放入锅中蒸10分钟，蒸熟后将紫薯取出;

　　2、紫薯稍微晾凉后放入料理机，倒入适量的牛奶和水打成紫薯泥;

　　3、将打好的紫薯泥放入不粘锅中，小火翻炒，加入细砂糖，再分别两次加入15g的油一起翻炒，待紫薯的水气差不多炒干后，加入澄面炒匀，紫薯馅就做好了。

　　二、做冰皮

　　1、将90g的糯米粉、粘米粉和40g澄面混合均匀;

　　2、另外将360g牛奶、90g糖分和36g的油混合，再用打蛋器搅拌均匀，倒入刚刚混合好的面粉里，再用用打蛋器搅拌成均匀、浓稠的面糊;

　　3、将做好的面糊两次过筛，然后盖上保鲜膜、放入蒸锅大火蒸30分钟，蒸熟后端出，撕保鲜膜的时候注意不要被蒸汽烫伤;

　　4、将蒸好的冰皮用筷子搅拌至顺滑、放凉，凉了之后放到冰箱里。

　　三、准备糕粉

　　将适量的糯米粉放在锅里炒熟，炒至略微发黄、尝起来没有生粉的味道即可。小贴士：糕粉是用来防粘的，因为冰皮非常黏。

　　四、做冰皮月饼

　　1、先将炒好的糕粉撒一部分在案板上防粘，另外手上也要沾满，尤其是指尖;

　　2、取适量的冰皮和紫薯馅，将冰皮压扁，放入紫薯馅，然后用虎口夹住冰皮，慢慢地将紫薯馅包起来，包好后，再用手搓成一个小球;

　　3、在做冰皮月饼的模具里倒入糕粉防粘，然后把做好的月饼圆球放入模具里，用手心压实，把模具倒过来放在砧板上、用手压下去，再将模具提起来，给月饼压出花纹即可。

　　4、其他的月饼用同样方法做好，做好后马上就可以吃，但最好先放冰箱里冷藏一晚，这样口感更好。

二、鲜肉月饼的做法

　　准备材料：普通面粉150克，猪油60克，细砂糖25克，水42克

　　油酥面团：普通面粉100克、猪油50克。

　　鲜肉馅：猪肉馅225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)，香油10ML，酱油1/2大勺(7.5ML)，料酒1小勺(5ML)，盐6克，姜末1小勺(5ML)，蒜末1小勺(5ML)

　　表面装饰：蛋黄液半个、黑芝麻(白芝麻亦可)适量。

　　做法

　　1、鲜肉馅的制作。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。用筷子不断的搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性。拌好的 苏式鲜肉月饼肉馅备用。

　　2、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。

　　3、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。

　　4、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份，并静置松弛15分钟左右。

　　5、取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁。把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。

　　6、用水油皮面团把油酥面团包起来。

　　7、包好的面团收口朝上放在案板上，并用手掌压扁。用擀面杖把面团擀成长椭圆形。从外往内卷起来。

　　8、把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。再次把面片卷起来。

　　9、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。

　　10、将鲜肉馅放在面片中央，并包起来(包的时候要注意，收口处不能沾上肉馅，否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料可能会挤出来)。

三、五仁月饼的做法

　　材料：低筋面粉(200克)、小麦面粉(100克)、核桃仁(40克)、花生仁(40克)、葵花籽仁(40克)、杏仁(40克)、芝麻仁(30克)、糯米粉(50克)、鸡蛋黄(1个)、鸡蛋清(1勺)、果脯(适量)

　　调料：花生油(55克)、食言(2克)、糖浆(150克)、碱(1克)、麦芽糖(3大勺)、水(80毫升)、白糖(80克)

　　做法：

　　1、将五仁炒熟，压碎，放入盆中，加入红黄两色果脯碎，搅拌均匀;

　　2、倒入白糖、清水、盐、麦芽糖、花生油，备用;

　　3、将中筋面粉和糯米粉分别炒熟之后趁热倒在做好的馅料中，用勺子充分搅拌均匀，放凉备用;

　　4、将低筋面粉倒入盆中，加入转化糖浆、花生油、碱水，将原料和成面团静置半个小时;

　　5、将面团和馅料按2：8的比例逐一分好，面团包住馅料，收口捏好;

　　6、置于模具中(模具可按自己喜爱进行选择)，压出月饼形状。(小贴士：模具中要先撒熟糯米粉，以防月饼压出形状后黏住倒不出来哦);

　　7、在月饼坯表面撒少许清水，然后放入烤箱170度烤。大概五分钟之后取出月饼，刷蛋液(蛋黄1个+蛋清一勺)，再放入烤箱继续烤15分钟。香喷喷的五仁月饼就做好啦!

四、苏式月饼的做法

　　一、原料

　　水油皮：面粉100g、猪油30g、温水50g、糖粉5g、盐5g。(若要做甜味的馅，则糖粉20g，盐可不放);油酥：面粉100g、猪油50g;馅料：猪肉泥200g(肥瘦3：7)、榨菜一块、生抽2汤匙、香葱几根、花椒粉1茶匙、盐1茶匙、糖1/2茶匙、油1汤匙、蛋清1个;

　　二、做法

　　首先，水油皮中所有材料彻底揉匀至可以拉出透明薄膜，放入保鲜袋中静置30分钟。其次，油酥中的材料揉匀成团，放入保鲜袋中静置30分钟。把榨菜切碎，香葱切碎，连同所有调料一起加入肉泥中，按照一个方向一直搅拌上劲，入冰箱冷藏备用。)然后，水油皮切约24g每份，油酥直接揪就可以，约16g-18g每份，各分8份。都分好后滚圆盖保鲜膜避免风干。取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上。第四，左手拇指按住油酥，右手虎口处收口，一边转动，最后合拢捏牢，收口朝下，按扁。第五，用擀面杖擀成牛舌状，卷起。同样做好其余7份。可以盖保鲜膜静置15分钟，以便下面更好的操作。第六，其实上一步不静置也是可以的。我是卷好后直接如下图用手稍微按扁，继续用擀面杖擀长，再卷起。第七，同样做好其余7份此时再盖保鲜膜静置15-20分钟。静置好后取一份，按扁，擀成中间稍厚，四周薄的皮。第八，有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入30g馅，如图像包油酥那样收口，不要像包包子是的。第九，最后收口朝下按扁，摆入烤盘。烤箱预热180度，中层，烤10分钟左右底部定型后翻面继续烤10分钟，再翻面烤5分钟左右至两面油润金黄色，侧面起酥，淡黄色即可。