牛羊肉如何保鲜 吃的才放心安全

一、低温贮藏保鲜法保鲜

　　即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中为实用的一种方法。在低温条件下，尤其是当温度降到-10℃以下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。牛羊肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。 ①冷却肉：主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0-一-1℃左右。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到-4℃左右，肉入库后，保持-1～0℃之间。经过冷却的肉，表面形成一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。 ②冷冻肉：将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右贮藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏库。肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的，所占库位较大。为了较长时间贮存，冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。冷藏库的温度，要求低于-18℃，肉的中心温度保持在-15℃以下。冷藏时，温度越低，贮藏时间越长。

二、辐射保鲜法保鲜

　　羊肉的辐射保鲜技术辐射杀菌的机制是利用放射性发出的能量以电磁波的形式透过物体，当物质中的分子吸收辐射能量时，会激活成离子或自由基，引起化学键 破裂，使物质内部的结构发生变化;同时对细菌细 胞中的遗传物质造成损伤，从而损害整个细胞体， 影响其正常发育和新陈代谢，杀死肉品表面和内 部微生物。此技术具有应用范围广、节约能源、高 效、可连续操作和易实现自动化等特点。经过辐射 保鲜的食品既卫生又美味可口，辐射后的食品不 会留下任何残留物。目前认为，用辐射的方法照射 食品是安全的。食品辐射联合委员会( EDFI 建议，所有主要各种类食品均可用1 亿拉德或更小剂量辐 射，这种剂量不会引起毒理学危害。辐射产物的形 成仅是简单地分解食品中的正常成分，如蛋白质降 解成为氨基酸、脂肪氧化分解为甘油和脂肪酸 然而辐射处理会加速羊肉脂肪的氧化，且辐射剂量越高，脂肪氧化速度越大，随着储藏时间的延 长，辐照羊肉脂肪氧化速度明显加快。辐射前添加 抗氧化剂可以明显抑制辐照处理和储藏时间对羊 肉脂肪氧化的影响。在大多数情况下，辐射产物的 形成仅是简单的把存在于食品中的正常成分分解， 不会引起毒理学的危害。

三、天然防腐保鲜剂保鲜

　　天然防腐保鲜剂用于食品中一方面卫生上有 保证，另一方面可更好的符合消费者的需要。目前 最常用的天然防腐保鲜剂有茶多酚、香辛料提取 Nisi 茶多酚对肉制品的防腐保鲜作用通过三条途径发挥, 即抗脂质氧化、抑菌作用和除臭味物质作 许多香辛料中含有杀菌抑菌成分，提取后作为防腐剂，既安全又有效。罗红霞等[ 对植物提取物对牛羊肉的保鲜效果进行了研究，得出大蒜中 的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油， 肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有 良好的杀菌抗菌作用。 应用Ni 对肉类保鲜是一种新型的技术，为窄谱抗菌剂，是由某些乳酸链球菌合成的一种多 肽抗菌素。它只能杀死革兰氏阳性菌，而对酵母、 霉菌和革兰氏阴性菌无作用。张春江等 可有效阻止肉毒杆菌等芽孢杆菌的生长和繁殖，而这些产生内生芽胞的细菌是食品腐败的主要微 生物。张德权等 n、溶菌酶和乳酸钠复合保鲜冷却羊肉的配比优化进行了研究，发现这三 种保鲜剂Ni 的抑菌效果最好，浸泡用复合保鲜剂的最佳配比为Ni si n0. 34%、溶菌酶0. 24%、乳酸 对南瓜浸提液对冷却羊肉的保鲜效果进行了研究，发现南瓜浸提汁液对五种供试细 菌的抑制效果较好，对酿酒酵母和曲霉抑制效果 一般，对假丝酵母、青酶、根酶抑制效果不明显， 南瓜浸提汁液处理羊肉，使羊肉的保鲜期比对照 组延长4- 5d 。诸永志等 对乳酸菌应用于冷却羊肉生物保鲜进行了研究，结果表明分离自侗族酸 2008 12 118 肉类研究肉的TD3 对冷却羊肉中具代表性的3株腐败菌 有较好的抑制作用，能使腐败菌的菌落数相比单 独培养时有显著的降低。

四、真空包装技术保鲜

　　气调包装气调包装也称换气包装，是在密封材料中放入食品，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。气调包装常用的气体有三种：CO2可抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期;O2的作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌;N2是一种惰性填充气体，不影响肉的色泽，能防止氧化腐败、霉菌的生长和 寄生虫害。郝教敏等对气调包装延长羊肉保鲜期进行了研究，结果表明包装袋抽真空后，充入100% CO 2对杂菌包括假单胞杆菌属、大肠杆菌、乳酸杆菌、酵母菌均有明显的抑制作用，可大大的提高保鲜期，同时高浓度二氧化碳还可防止肌肉的氧化褐变。

　　托盘包装托盘包装是将肉切分后用泡沫聚苯乙烯托盘包装，上面用PVE或聚乙烯覆盖。托盘包装的肉处于有氧环境，主要以好氧和兼性好氧的微生物为主，如假单孢菌和大肠菌群等。托盘包装简单适用且成本较低，但由于此包装不阻隔空气，会使肉的保质期大大缩短。