广东传统美点水晶虾饺
2015-11-14来源:网友分享 作者:安慕青
虾饺,是广东茶楼、酒家的传统美点。广东人饮茶,少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺,皮白如雪,薄如纸,半透明,内馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。
做法:蒸
口味:咸鲜味
主料:澄粉200克 虾适量 淀粉60克 猪肉适量 胡萝卜适量
调料:食盐适量 鸡精适量 葱适量 姜适量 花椒适量 料酒适量 香油适量 水350克 胡椒粉适量 白糖适量
水晶虾饺的做法:
1、大虾去皮、去虾线,剁成虾泥
2、猪肉剁成。(我用的五花肉馅)
3、将他们放在碗内,加入料酒、盐、鸡精、白糖、花椒粉
4、葱姜花椒用开水汤出味道,凉凉。将水滤出,慢慢搅入肉糜中,搅入时分次,慢慢加入。搅动要按照一个方向,用力搅打上进,直至肉糜有粘性
5、加入剁好的胡萝卜末
6、澄面和淀粉混合
7、锅子烧开水
8、将粉类放入,边放边搅拌,至没有干粉为止,凉凉
9、晾至不烫手,加入少许猪油,将其揉成光滑的面团。(如果不直接使用,用保鲜袋包裹,静置即可)
10、揪成合适大小的面剂
11、用擀面杖擀成薄薄的面饼,越薄越好哦!用模具取形。这样比较圆,如果没有,可以找个小碗代替
12、将其自案板取下,填入少许馅料(别太多了,带馅的地方,不易粘合)
13、自右边起,一个摺一个摺的捏合,成为弯月饺
14、饺子依次做好
15、可以微波用的锅子,底部放少许水
16、上面放上蒸蓖,将饺子码在上面
17、盖盖子,放微波炉,大火,微波一分钟零十秒。(根据饺子大小和自家微波炉功率而定)
18、到时间,出锅即可
烹饪小技巧
水晶蒸饺做起来简单,但是做好,却实属不易。双双也是久战久败,久败久战,总结了少许经验,分享给大家:
1、澄面自身韧性差,所以添加少许淀粉中和,比例为3:1即可。
2、水一定要80度以上,我每次都是炉子上烧水,饮水机烧水,一般不开,度数偏低。
3、面和好,稍晾,揉成面团,加入少许猪油,可以使面团更晶莹。
4、擀皮一定要薄,皮薄才能通透,方案板上擀就行了,不用考虑形状好看与否,最后用碗或者其他取形即可。
5、饺子馅用虾仁和猪肉,鲜美异常,还可添加少许其他蔬菜类,酌情即可。
6、饺子馅添加时不要盲目多加,如果馅料沾染饺子皮沿,便很难粘合,一开始,先根据自己的技术,少许少许的添加。
7、微波炉蒸饺,选择合适的器皿,底部要放少许水,上面放蒸蓖,还要有盖子。
8、由于饺子大小不同,自家微波炉功率不同,所以,不能照搬双双的70秒。你可以自己先拿一个饺子试验,火候不到,饺子不熟,火候过了,饺子皮易裂。估计一次到两次,你就能找到适合你的时间了。
菜品特色
虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛产鱼虾,茶居师傅再配上猪肉、竹笋,制成肉馅。当时虾饺的外皮选用粘(大)米粉,皮质较厚,但由于鲜虾味美,很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进,经过改良,成为广州的名点,历久不衰。
厨房小百科
澄粉即是小麦淀粉,适宜制作虾饺皮、水晶饺皮、粉果等。粉质幼滑,色洁白。用炸的方法会脆。加温后呈半透明体,软滑带爽。因现在的澄面的加工方法多为烘干,用此澄面制作的虾饺皮韧性不足,因此,现在酒楼茶居多用澄面搭配生淀粉来制作虾饺皮。具体配比为,澄面:淀粉 3 :1。