山楂的简介，山楂醋的功效与作用，如何制作山楂醋

一、山楂醋的功效与作用

　　古训：“少盐多醋，长寿之道”。山楂，具有健胃消食，活血化淤等功效。用山楂为主要原料酿造的山楂醋，具有清除疲劳、增进食欲、帮助消化、消暑降温等作用，并能防治动脉硬化、高血脂、高血压、冠心病、骨质增生、风湿性腰腿疼、感冒、皮肤病、脱发、头皮痒等症状。对降低糖尿病人的血糖值及抗肿瘤、增强机体免疫力有一定功效。

　　山楂自古以来，被作为开胃消食的要药，研究表明，山楂中山楂酸等有机酸，入胃以后，能增强酶的作用，促进肉食消化，有助于胆固醇软化，所以食用山楂醋制品有消食，降脂作用，被称为老年人的保健食品。山楂还可以利用胆汁，促进胃肠分泌，山楂中的黄酮类、三萜类、烯酸等能舒张血管，加强和调节心肌，具有降低胆固醇和降血压的作用此外，对心脏活动功能障碍神经官能症、心率失常等症也有辅助治疗作用。用于高血压、高血脂、冠心病等的治均有较好的效果。脂肪酸还可以促进脂肪分解，故可消油腻肉食之积滞，山楂中的山楂酸能提高蛋白分解酶的活性，有助消化。服用山楂后胃中酶活性增强，可促进消化。新的研究发现山楂果实提取物对体液和细胞免疫有促进作用。

二、如何制作山楂醋

　　1.山楂处理。

　　选取成熟度高的山楂，除去腐烂果、杂质、虫蛀果，特别要严格剔除虫蛀果，因为它们会使产品带有苦味。用清水洗去果实表面的泥土，捞出沥水，然后用大滚距挤压破碎机将山楂挤破，但不破碎果核。

　　2.酒精发酵。

　　破碎后的山楂加入适量果胶酶，然后加入果重3倍左右的淀粉糖化液，调整糖度至15%～16%，再接入5%～7%的酵母培养液，搅拌均匀，控制温度在20～25℃，进行酒精发酵。接种后2～3天进入主发酵期，主发酵维持约3～4天，这期间酵母发酵旺盛，放热多，品温上升快，此时注意采取措施降低品温，主发酵结束后继续发酵4天左右，以促使残糖进一步转化为酒精。整个发酵期约10天左右。

　　3.山楂浸泡。

　　首先是破碎后的山楂加1倍的35%的食用酒精，浸泡10天，每天搅拌数次，过滤得酒精浸泡液。果渣再加入2倍的清水和适量的果胶酶，加热至50℃维持2～3小时，促使果胶物质水解，然后煮沸30分钟，使山楂中的营养成分尽量多地溶出。

　　4.醋酸发酵。

　　把酒精发酵醪液、酒精浸泡液和水煮后的醪液混合，拌入麸皮、稻壳，接入醋酸发酵。醋酸发酵混合原料的水分含量控制在60%左右，酒精含量为6%～8%。醋酸发酵时，室温为25～30℃，品温掌握在39～41℃，不超过42℃，每天倒缸1次，使醋醅松散，供给醋酸菌充足氧气，并散发热量。经12～15天的醋酸发酵后，品温开始下降，应每天取样测定醋醅中醋酸含量，当发酵温度降至31～33℃，测得醋酸含量不再升高时，说明醋酸发酵已经结束。

　　5.后熟淋醋。

　　发酵成熟的醋醅要加入1.5%～2%的食盐进行腌焙，先将一半食盐撒在醋醅上，把上半缸醋拌匀，移入空缸，次日再将另一半食盐与下半缸醋醅拌匀，并为一缸，后熟2～3天即可淋醋。淋醋采用三套淋法，即二淋醋浸泡醋醅8～10小时过滤得头醋，三淋醋浸泡头渣4～5小时过滤得二淋醋，清水浸泡二渣2小时左右过滤得三淋醋。

　　6.灭菌、陈酿。

　　头醋和部分二淋醋混合作为生产成品的生醋液加热至75～85℃维持15～20分钟，进行灭菌灭酶，以延长山楂醋的保质期，灭菌后的醋液贮入大缸中陈酿3～6个月。陈酿后的醋液除去沉淀物，取上清液灌装即得成品山楂醋。

三、山楂的简介

　　山楂，又叫做山里果、山里红。

　　植株

　　山楂树属于落叶乔木，树皮粗糙，暗灰色或灰褐色，刺长约1到2厘米，有时无刺，小枝圆柱形，当年生枝紫褐色，无毛或近于无毛，疏生皮孔，老枝灰褐色，冬芽三角卵形，先端圆钝，无毛，紫色。

　　叶

　　叶片宽卵形或三角状卵形，稀菱状卵形，长5到10厘米，宽4到7.5厘米，先端短渐尖，基部截形至宽楔形，通常两侧各有3到5羽状深裂片，裂片卵状披针形或带形，先端短渐尖，边缘有尖锐稀疏不规则重锯齿，上面暗绿色有光泽，下面沿叶脉有疏生短柔毛或在脉腋有髯毛，侧脉6-10对，有的达到裂片先端，有的达到裂片分裂处，叶柄长2-6厘米，无毛，托叶草质，镰形，边缘有锯齿。

　　花

　　伞房花序具多花，直径4-6厘米，总花梗和花梗均被柔毛，花后脱落，减少，花梗长4-7毫米，苞片膜质，线状披针形，长约6-8毫米，先端渐尖，边缘具腺齿，早落，花直径约1.5厘米，萼筒钟状，长4-5毫米，外面密被灰白色柔毛，萼片三角卵形至披针形，先端渐尖，全缘，约与萼筒等长，内外两面均无毛，或在内面顶端有髯毛，花瓣倒卵形或近圆形，长7-8毫米，宽5-6毫米，白色，雄蕊20，短于花瓣，花药粉红色，花柱3-5，基部被柔毛，柱头头状。

　　果

　　果实近球形或梨形，直径1-1.5厘米，深红色，有浅色斑点，小核3-5，外面稍具稜，内面两侧平滑，萼片脱落很迟，先端留一圆形深洼。花期5-6月，果期9-10月。

四、山楂还可以怎么吃

　　1、山楂粥

　　原料：山楂30～40克、粳米100克、砂糖10克。

　　制作

　　先将山楂入砂锅煎取浓汁，去渣，然后加入粳米、砂糖煮粥。

　　用法

　　可在两餐之间当点心服食，不宜空腹食，以7～10天为一疗程。

　　功效

　　健脾胃，消食积，散淤血。适用于高血压、冠心病、心绞痛、高脂血症以及食积停滞、腹痛、腹泻、小儿乳食不消等。

　　2、山楂双耳汤

　　原料：银耳10克、黑木耳10克，山楂20克，冰糖30克。

　　制作

　　首先把事先泡好的黑木耳和银耳洗去渣滓，择净。然后把黑木耳、银耳、山楂放进砂锅里。再在砂锅中加入500克清水，接下来用中火煮约20分钟。20分钟之后，加入冰糖，然后搅拌均匀，当冰糖完全化开，这道色泽诱人，还能降压的药膳——山楂双耳汤就可以出锅了。

　　功效

　　这道药膳食用起来需要注意的是，脾胃虚寒，容易腹泻的人慎用，黑木耳有通便的作用，而山楂这种消导作用大量食用的话，也会使大便次数增多。

　　3、山楂汤

　　原料：山楂500克，白糖200克，可依自己口味酌量增加。

　　制法

　　以水清洗山楂，去蒂、籽用水煮，煮之8成熟将水倒出重新加水，并加糖。将山楂煮开花后即可食用。

　　4、山楂茶

　　原料：山楂500克，干荷叶200克，薏苡仁200克，甘草100克。

　　制法

　　将以上几味共研细末，分为10包，每日取一包沸水冲泡，代茶饮，茶淡为度。

　　5、山楂银菊饮

　　原料：山楂、银花、菊花各10克。

　　制法

　　将山楂拍碎，与银花、菊花共同放杯中代茶冲饮，为1日量。