肉类的营养价值有哪些_ 如何去除肉类的腥味啊

一、肉类的营养价值都有哪些呢

　　各种瘦肉所含营养成分相近且较肥肉易于消化。，约含蛋白质20%，脂肪1-15%，无机盐1%，其余水分。一般来说，猪肉、牛肉、羊肉都含饱和脂肪较高，禽肉、鸡及兔肉中含饱和脂肪较少。 同时含无机盐丰富,尤以含铁(红色瘦肉)、磷、钾、钠等较多,唯含钙较少。瘦肉也是维生素B1、B2、B12、PP的良好来源，瘦猪肉中的维生素B1含量相当高，不过，含维生素A却很少，几乎不含维生素C。

　　民间流传着“肉管三天，汤管一七”的说法，即认为肉汤中的营养高于汤中肉的营养，这种看法需要纠正。肉汤中含有瘦肉中部分水溶性物质，如无机盐和水溶性维生素等;也有少量的水溶性蛋白质和水解产物，如肽和一些氨基酸;还有一些含氮浸出物,如肌酐、肌酸、肌肽和嘌吟等。这些氨基酸和含氮物质能使汤味鲜美，它们溶解愈多，汤味愈浓，能刺激人体胃液分泌，增进食欲。但瘦肉中所含的绝大部分营养物质，仍存留在肉中，肉的营养价值肯定是比汤高的。因此，不应让老年人和病人只吃肉汤，而舍弃汤里的肉。

二、如何去除肉类的腥味

　　中和去腥：动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。

　　以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于7.25)，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。

　　酒类去腥：有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。

　　同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒和食醋是不行的。

　　香料去腥：我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。

　　加热去腥：沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质，再行烹煮。

三、肉类不能吃的部位都有哪些

　　1、鱼“黑衣”不能吃：

　　鱼体腹腔两侧有一层黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最浓的部位，含有大量的类脂质、溶菌酶等物质。

　　2、禽“尖翅”不能吃：

　　鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位，学名“腔上囊”，是淋巴腺体集中的地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是个藏污纳垢的“仓库”。

　　3、猪脖子的肉疙瘩不能吃：

　　食用时应易除猪脖子等处灰色、黄色或暗红色的肉疙瘩，即称为肉枣的东西，因为这些地方含有很多病菌和病毒，若食用则易感染疾病。

　　4、鸡头不能吃：

　　我国有句民谚：十年鸡头胜*。为何鸡越老，鸡头毒性就越大呢?医学专家分析，其原因是鸡在啄食中会吃进有害的重金属物。

　　5、鸡脖不能吃：

　　鸡脖鸭脖不要吃皮，也不要吃到气管。这里面都含有大量的高胆固醇，所以最好不要吃这些部位。

　　6、畜“三腺”不能吃：

　　猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺是三种“生理性有害器官”。

四、各种肉类的作用

　　生活当中有很多不同的肉类，我们在选择就是食物的时候，也有多种选择，因为生活当中有不同的家畜，这些家畜的肉类对人体都是会有不同的作用的。

　　牛肉是最强壮的一种肉，当然如果是体质较弱的话，吃牛肉是最好的，因为牛肉当中含有的各种蛋白质，在短时间内提高人体抵抗疾病的能力，同时如果一个人在进行了劳累之后，或者是说刚动完手术，例假来完，都可以吃牛肉来进行补充，牛肉是一种不易消化的食物，最好一次性不要吃太多，老人和小孩可以稍微的吃几块。

　　最为滋补的肉就是羊肉，在秋天的时候很多人喜欢通过羊肉来进行养生，羊肉对于人体来讲有着很大的好处，当然，也是不错的养生食物，要值得注意的是，羊肉也是有很多禁忌的，因为羊肉是一种热性的食物，所以并不是每一个人都适合食用羊肉，在补充羊肉的时候，还有很多食物是不可以同时补充的，大家一定要注意。

　　如果身体缺铁的话，那么最好选择猪肉，虽然说是人类生活当中最常见的一种肉类，但是猪肉补铁的效果是最大的，当然一次性吃猪肉也不能太多，如果吃太多的话，猪肉本身就含有脂肪，会让人变得肥胖，想要补充蛋白质，就买瘦肉，瘦肉中的蛋白质要比肥肉中的蛋白更高，而且可以有效地预防贫血症状的发生，同时也不能光吃瘦肉，要搭配着蔬菜来食用，那样的效果就会更好。

　　你会发现，很多想减肥的人，都喜欢吃鸡肉，因为鸡肉相对于其他的肉质来说，里面含有的营养更为丰富，说白了就是脂肪比较少，很多人吃鸡肉不喜欢吃鸡皮，而鸡肉的脂肪恰恰就在鸡皮当中，所以吃鸡肉的人不会发胖。