酒酿的做法 酒酿怎么自己做

一、自己在家做酒酿

　　1、淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉尘，尽量使水看起来清爽一些。

　　2、浸米：淘洗干净的米放入清水淹没浸泡。夏季泡5个小时，冬季泡10-20个小时;泡至用手能碾碎后成粉末状时即可。泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透。泡好后捞出沥干水份。

　　3、把米放入蒸锅内

　　4、开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵。

　　5、糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤(也可采用自来水，视卫生情况而定，建议使用凉开水或瓶装水)，使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷哟，保留一定的温度，手摸着温温的最好)。

　　6、将蒸熟凉透的糯米舀入陶制或玻璃容器中(没有这两种材质的容器朋友可采用其它材质容器，但不要使用塑料容器。)，把酒曲撒入饭中与饭混合均匀。也可用一点点温水将酒曲化开后再淋入饭中，混合更均匀(混合均匀是为了更利于发酵)。然后，再将饭抹平并在米饭的中心部位掏出一个酒窝便于观察发酵的变化，最后再均匀地浇一碗清水。

二、做酒酿最常见的问题

　　(一)发酸：前面说到，酒酿是先糖化，再酒化。那么酒化之后呢，是酸化。酒精进一步转化，就变成醋酸了。BTW，醋就是这么发明的。所以不要让酒酿无止境地发酵下去，时间太长，自然就变酸了。

　　(二)发苦：有些人认为，酒酿发苦是因为酒麴放太多了。我个人从来没有放太多酒麴过，一直都是按照说明用量来的，但还是出现过发苦的情况。我的分析是被杂菌污染了，可能是器具和手没洗干净，沾到油污，也可能是发酵过程中频繁地打开容器查看导致污染。此外糯米若是没蒸透，有夹生的部分也容易产生杂菌。

　　(三)变质、发黑：这些都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性，就是一种菌活化时，其代谢产物会对其他的菌有抑制作用(青霉素就是这个原理)。所以若是酒麴的活性高，其实酒酿是不容易被污染的。但相反如果一开始酒酿就被杂菌污染，那么根霉菌和酵母菌也不会活跃工作，酒酿的甜味也就出不来。就会变质发黑，味道发苦，产生异味。

　　(四)酒酿有酒味但不甜：有三种可能，一种是发酵过头，糖都转化为酒精了。另一种就是前面说的，糖化反应被酒化反应抑制了。也就是糯米中的淀粉没能完全转化为葡萄糖，而有限的糖都变成酒了。这种情况一般是因为发酵时空气被彻底隔绝了。根霉菌的作用需要氧气的参与，而酵母菌是厌氧的。所以在隔绝空气的条件下，根霉菌的活性会被抑制，无法彻底进行糖化。还有个可能性是环境温度太高。根霉菌最适宜的温度是28-30度，而酵母菌是30-35度，所以若温度太高，同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况。家常菜做法大全

　　(五)补充说明对温度的控制：综合糖化和酒化的过程来看，30度就是最适宜的温度，过高或过低都会导致菌种活性不足，实在没有条件宁可过低也不要过高。但温度过低会让发酵时间过长，也会增加被污染的机会。

三、吃酒酿好处介绍

　　1.改善血液循环

　　酒酿性甘微寒，归心、肺、脾、胃经脉。

　　功效：暖胃益心血，促进血液循环、灵活肢节。

　　适合对象：血液循环不良、手足肢端冰冷、胃寒易痛者。

　　酒酿桂花汤圆又有以下功效：抑制胆固醇合成，可使人体减少胆固醇;避免高血脂、高血压、高血糖;增加免疫力、抗衰老。

　　2.丰胸

　　许多营养师也认同酒酿的丰胸功效。因为酒酿中含有能促进女性胸部细胞丰满的天然荷尔蒙，其酒精成分也有助于改善胸部血液循环。如“酒酿蛋”具补气、养血、助运化，有加强心脏循环及丰胸助发育的功效。另外鲜凤尾草同“酒酿糟”捣烂湿敷可治乳腺炎 。

　　3.去腥与调味

　　酒酿的使用，除了去腥，也使食物的味道更佳，如“酒酿蒸红蟳”，“酒酿清蒸鸭子”，“酒酿蒸黄鱼”，“当归酒酿嫩鸡”，“酒酿冬菇”，“酒酿茄汁虾”。“酒酿”为江浙沪一带所称的“白糟”，习惯上叫做“香糟”，可广泛用于菜肴、小吃、糕点中，又可以单独作为饮品。其味道甘甜无比，又有似酒般的醇厚，香浓。是人们聚会及年节时的上等饮料。在江苏、浙江、上海一带均有生产。四川也产，称为醪糟、酪糟，品种有成都德金玉醪糟、温江蒲江醪糟、绵阳梁醪糟、大竹醪糟等，均为名品。其中，以大竹醪糟为最佳，冷、热均可食用，也可作为调味品使用。

　　4.美白肌肤

　　山药加酒酿涂脸，玫瑰酒酿饼则滋补养颜功效。

　　5.促进食欲

　　体质虚弱的女子，或来经时食欲降低者，都可以酒酿作为料理的基本材料。

　　6.防腐之作用

　　酒酿于发酵时会伴随酒精的产生可产生类似酒精的抑制作用。常添加于“豆腐乳”和“糟蛋”(酒酿中存在之酵素可作用于鸭蛋，而赋予“糟蛋”特殊之风味与质地)。

　　酒酿好处虽多，但也不宜多吃，吃多了也会对身体产生不好的影响。

四、酒酿吃多了当心上火

　　酒酿在冬天是受欢迎的食材，但是吃多了容易上火，吃货还是要适可而止。

　　在冬季，酒酿(又叫醪糟)汤圆、酒酿煮蛋，都是早餐不错的选择。近日，4岁的小敬因为患感冒，他的奶奶便想通过酒酿来为小敬驱寒，可没想到，小敬喝了醪糟后上火更厉害，还流鼻血。

　　专家说，最近有不少因为吃酒酿上火的病人来看病，男女老少都有。

　　酒酿富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，健脾补肺，适合孕妇和一些阳虚有寒体质的人吃。但是，酒酿是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成，其热量高，生湿热，如果是阳亢体质，体内热气盛的人食用酒酿后，很容易上火。表现为流鼻血、便秘、全身发热等。如果有感冒，将会加重病情。

　　专家介绍，上火后，可以服用清热解毒的药物，例如金银花、连翘、蝉蜕、板蓝根、桑叶、菊花等。“除了酒酿，羊肉、狗肉、麻辣火锅、虫草、鹿茸等都属于易上火的食品，大家要根据自己体质来进补。”