蔬菜搭配有哪些 _采后如何保鲜

一、蔬菜的营养价值有哪些呢

　　蔬菜的营养物质主要包含矿物质、维生素、纤维等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。但从保健的角度来看，膳食纤维也是一种必不可少的营养素。蔬菜的营养素不可低估，1990年国际粮农组织统计人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%均来自蔬菜，可见蔬菜对人类健康的贡献之巨大。此外，蔬菜中还有多种植物化学物质是被公认的对人体健康有益的成分，如类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，许多蔬菜还含有独特的微量元素，对人体具有特殊的保健功效，如西红柿中的番茄红素、洋葱中的前列腺素等。

　　据估计，现今世界上有20多亿或更多的人受到环境污染而引起多种疾病，如何解决因环境污染产生大量氧自由基的问题日益受到人们关注。解决的有效办法之一，是在食物中增加抗氧化剂协同清除过多有破坏性的活性氧、活性氮。研究发现，蔬菜中有许多维生素、矿物质微量元素以及相关的植物化学物质、酶等都是有效抗氧化剂，所以蔬菜不仅是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时还能有效的减轻环境污染对人体的损害，同时蔬菜还对各种疾病起预防作用。

　　十字花科甘蓝类蔬菜：如青花菜、花菜、甘蓝、叶甘蓝、芥兰等含有吲哚类（13C）萝卜硫素、异硫氰酸盐、类胡萝卜素、维生素C等，对防止肿瘤、心血管病有较好的作用，特别是青花菜。

　　豆类中，如大豆、毛豆、黑豆等所含的类黄酮、异黄酮、蛋白酶抑制剂、肌醇、大豆皂苷、维生素B，对降低血胆固醇调节血糖，减低癌症发病及防治心血管、糖尿病有良好作用。

　　芦笋含有丰富的谷胱甘肽、叶酸，对防止新生儿脑神经管缺损， title防肿瘤有良好作用。

　　胡萝卜中含有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素，有益于保护眼睛提高视力，可降低血胆固醇，可减少癌症与心血管病发病。

　　葱蒜类蔬菜，有丰富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多种功能植物化学物质，有利于防治心血管疾病，常食可预防癌症，还有消炎杀菌等作用。

　　茄果类蔬菜，番茄中丰富的茄红素高抗氧化剂能抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的发病。茄子中含有多种生物碱，有抑癌、降低血脂、杀菌、通便作用。辣椒、甜椒含丰富维生素、类胡萝卜素、辣椒多酚等，能增强血凝溶解，有天然阿司匹林之称。

　　黄瓜所含的蛋白酶有助于人对蛋白质的吸收。

　　芹菜是一二年生草本植物。芹菜中含有芹菜油，蛋白质，无机盐和丰富的维生素。除做蔬菜外，中医上还有止血，利尿，降血压等功能。

　　辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。辣椒属为一年或多年生草本植物。果实通常成圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟後变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。小小一颗辣椒中，维生素A、B族维生素、维生素C、维生素E、维生素K、胡萝卜素、叶酸等维生素全都包括了。其次，辣椒中还含有钙和铁等矿物质以及膳食纤维。

二、多吃蔬菜防癌吗

　　蔬菜的抗癌功效一直是各国科学家研究的热点。早在1995年，美国生物学家就发现，多吃花椰菜的人患肠癌、肺癌的风险会小得多；而英国科学家则证实了西兰花的抗癌功效。

　　红薯预防结肠癌、乳腺癌。科学家发现红薯中含有一种化学物质叫氢表雄酮，可以用于预防结肠癌和乳腺癌。

　　番茄预防前列腺癌、乳腺癌。研究人员指出，番茄中的番茄红素能促进一些具有防癌、抗癌作用的细胞因子的分泌，激活淋巴细胞对癌细胞的杀伤作用。同时，研究表明，摄入适量的番茄红素还可降低前列腺癌、乳腺癌等癌症的发病率，对胃癌、肺癌也有预防作用。

　　十字花科蔬菜可防胃癌。花椰菜、花菜等十字花科蔬菜中含有的硫甙葡萄甙类化合物，能够诱导体内生成一种具有解毒作用的酶。经常食用，可预防胃癌、肺癌、食道癌的发生。

　　此外，大蒜能预防结肠癌，胡萝卜则能降低肺癌患病率。

三、采摘后如何保鲜呢

　　蔬菜在贮藏中仍然是有生命的机体。它需要抵抗不良环境和致病微生物的侵害，保持品质，减少损耗，延长贮藏期。因此，在贮藏中必须维持新鲜蔬菜的正常生命过程，尽量减少外观、色泽、重量、硬度、口味、香味等的变化，以达到保鲜的目的。为此，有必要针对蔬菜采后的生理变化采用相应的保鲜技术，促进我国蔬菜产业的健康发展。

　　一、降低呼吸作用，延长贮藏期

　　蔬菜在贮藏中要尽量降低呼吸强度，呼吸作用越旺盛，各种生理过程的变化越快，生命终止就越早，不利于贮藏。蔬菜呼吸强度的差异，视种类、品种、年龄而异。通常叶菜类呼吸强度最大，果菜类次之，直根、块茎、鳞茎类蔬菜最小；晚熟种呼吸强度较强，早熟种较弱；幼龄期呼吸强度较强，老熟期较弱。此外，温度、大气成分、机械伤、病虫害等对蔬菜呼吸作用也有很大影响。温度高，呼吸强度大，在5-35℃间，每上升10℃，呼吸强度增大1-1.5倍，超过35℃，呼吸强度大幅度下降；温度低，呼吸强度弱，消耗的养分也较少，但不能认为贮藏温度越低越好。降低空气中氧浓度，呼吸会受到抑制，通常氧浓度降低到5%左右，效果佳。受机械损害和病虫为害的蔬菜都会使呼吸加强，在挑选贮藏样品时应剔除。

　　降低贮藏蔬菜呼吸作用的一个有效方法是气调保鲜方法。这种方法是在机械制冷的基础上，对贮藏环境中的气体浓度加以调节，主要是降低氧气的浓度，增加二氧化碳的浓度，以此来抑制采后蔬菜的呼吸代谢强度，减少营养物质的消耗。我国应用较多的气调保鲜技术是塑料袋小包装气调、塑料大帐气调和硅橡胶窗气调。此外还有减压贮藏法，就是将贮藏场所的气压降低，一般降低到大气压的1/10，造成一定的真空度，从而达到降氧的目的，这是蔬菜及其他许多食品保鲜的一个新技术，是气调冷藏的进一步发展。减压贮藏适应范围较广，菠菜、生菜、青豆、青葱、水萝卜、蘑菇、番茄等种类在减压贮藏下效果较好，利用该法贮藏效果最好的是番茄，保鲜期可达3个月以上。

　　二、减少贮菜的蒸腾作用

　　新鲜蔬菜含水量高达65-95%，在贮藏中易蒸腾脱水，如得不到补充，会引起组织萎蔫、皱缩、光泽消褪，使蔬菜失重失鲜、降低食用品质。所以减少贮藏蔬菜的蒸腾与萎蔫相当重要，应根据不同蔬菜的特性，控制贮藏期间的环境条件，如叶菜类的叶片表面积较大，成长叶片、幼嫩叶片的气孔较多较大，蒸腾严重，在贮藏中最易脱水萎蔫。因此，要增加贮藏室（库）的空气湿度，减少空气流动，使贮菜处在高湿度环境中，使蒸腾作用降到最低限度。此外，选用适当的包装材料也是提高保鲜技术的有效措施。水分等蒸发剧烈的蔬菜宜用防混浊性的包装材料，此类薄膜属于疏水性，为提高亲水性可涂表面活性剂，使薄膜表面生成薄水膜，这不仅能防混浊，尚能防止包装内水分凝结。在包装内还可放入水分蒸发抑制剂、乙烯吸附剂、杀菌剂、蓄冷剂等，以有助于保鲜。

　　三、抑制采后的后熟与衰老

　　果菜类、结球类、根菜类等，在贮藏过程中有后熟作用。在后熟过程中常发生一系列生理生化变化，如淀粉水解为糖，有机酸含量降低，单宁物质开始凝固与氧化，原果胶分解为溶解于水的果胶，叶绿素发生分解，风味改善，产生芳香成分，质地由硬变软等。因此，利用这种后熟作用，可提早采收蔬菜，并在贮藏过程中创造适宜的条件，以保持其后熟力。常用的方法是降低贮藏室的温度，保持高湿度，适时通风，排除积累的乙烯和其他气体，抑制水解酶活动，延缓水解速度，防止营养物质大量消耗，就能达到抑制后熟作用、延长贮藏期的目的。

　　蔬菜从采收开始就进入衰老阶段，表现在细胞内核糖体数目减少，叶绿体开始崩溃，线粒体减少，细胞老化，不耐贮藏，易腐烂。衰老是和乙烯、赤霉素或其他激素在蔬菜中的含量以及在贮藏中的变化，蔬菜的生长发育状况及贮藏条件等有密切关系的。要延缓蔬菜的衰老，延长贮藏期，一是选择健壮、生长良好的蔬菜进行贮藏；二是严格控制蔬菜在贮藏过程中乙烯和其他激素的含量，以利延缓蔬菜衰老；三是创造最佳贮藏条件，如控制温湿度、气体组成和配比等。

四、蔬菜搭配有哪些呢

　　1、苦瓜或苦菜与猪肝：可为人体提供丰富的营养成分，具有清热解毒、补肝明目的功效，经常食用有利于防治癌症。摘自：网络

　　2、猪肚与豆芽：常吃可洁白皮肤及增强免疫功能，还可抗癌。

　　3、玉米与碱：碱可将玉米中含有的大量尼克酸从结合型游离出来，容易被人体吸收和利用，大大地减少癞皮病的发生。 最佳食物蔬菜搭配大全（让您健康饮食！）

　　4、金雀花与竹笋或鸡肉：金雀花与竹笋同食，具有润肺化痰、健脾补肾的功效。与鸡肉同食可为人体提供丰富的营养成分，具有滋阴补阳、健脾益气的功效。 最佳食物蔬菜搭配大全（让您健康饮食！）

　　5、生姜与羊肉：可治腹痛、胃寒。

　　6、鸡蛋与韭菜：补肾、行气止痛。

　　7、豆类与油脂类和蔬菜：消耗体内原有的脂肪，是肥胖者的减肥餐。

　　8、牛肉与鸡蛋：不但滋补营养，而且能够促进血液的新陈代谢，延缓衰老。

　　9、土豆与牛肉：不但味道好，且土豆含有丰富的叶酸，起着保护胃黏膜的作用。

　　10、葱、内脏、蒜、韭菜与肉类：大大发挥维生素B1的作用和延长其在体内的时间，从而增加吸收机会。  玉米

　　11、海带与豆腐：维持体内碘元素的平衡。

　　12、咖啡与糙米和牛奶：口味更佳，且对高血压、便秘、痔疮等有良好的作用。

　　13、苹果与茶叶和洋葱：具有保护心脏的功效，减少心脏病的发病率。

　　14、生姜与牛肉：可治伤寒腹痛。 最佳食物蔬菜搭配大全（让您健康饮食！）

　　15、桂花与鸭肉或核桃仁：桂花与鸭肉搭配，可滋阴补虚、化痰散淤、利尿消肿。桂花与核桃仁搭配，具有壮腰补肾、敛肺定喘的功效。