反式脂肪酸的危害有哪些 如何预防反式脂肪酸

一、反式脂肪酸有什么危害

　　反式脂肪是一大类含有反式双键的脂肪酸的简称。

　　许多流行病学调查或者动物实验研究过反式脂肪各种可能的危害，其中对心血管健康的影响具有最强的证据，被广为接受。

　　世卫组织以及各国主管部门对反式脂肪的规定也是基于它对心血管健康的影响而制定的。比如WHO的建议是，每天来自反式脂肪的热量不超过食物总热量的1%（大致相当于2克）。中国采用了这一目标来做评估，而英法等国则是把2%作为推荐标准。需要特别指出的是：这不是一个“安全标准”，只能算是一个“指导意见”，它并不是说超过这个量就“有害”，低于这个量就“安全”，而是说“低于这个量，带来的风险可以接受”。我们追求的目标，也还应该是“尽可能低”。

　　不过，不同的研究得出的“摄入量与冠心病风险”的关系不同，风险最大的一个研究结论是反式脂肪的热量占食物的总热量的比例“每增加2个百分点，冠心病发生率增加一倍”。其他研究显示的风险比这个要小许多。而且，“发生风险增加一倍”是一个相对比例，具体的风险还取决于实际的发生率，比如从0.1%增加到0.2%，跟1%增加到2%的一倍相比，实际风险要低得多。

　　至于影响早期生长发育、Ⅱ型糖尿病、高血压、癌症等疾病与反式脂肪的相关性，目前没有明确证据能够证实。

二、反式脂肪酸的预防措施有哪些

　　中国反应

　　2010年11月，中国卫生部正式对反式脂肪酸问题进行了回应，卫生部新闻发言人邓海华11月9日表示，卫生部已组织开展反式脂肪酸风险监测评估工作，在风险评估的基础上，将按照食品安全国家标准程序组织开展相关标准的制修订工作。

　　中国疾控中心营养与食品安全所研究员张坚介绍，2003年营养食品所就已经开展对我国食品中反式脂肪酸的监测。初步监测结果显示，目前我国居民的反式脂肪酸人均摄入量在0.6克左右，远低于欧美国家报道的水平。世界卫生组织、联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》（2003年版）中建议“反式脂肪酸最大摄取量不超过总能量的1%”。张坚说，这个1%折算出来大概一人一天的限量在2克左右。

　　中国法规

　　中国卫生部于2011年10月12日发布了编号为GB28050-2011的国家标准【食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则】，其中【4 强制标示内容】 的4.4条款规定，“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量“。另外在D.4.2条款规定，“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入有害健康。 反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的危险。 ” 国家标准将于2013年1月1日起正式施行。

　　中国数据

　　中国的氢化技术是舶来品，中国人对氢化油危害的认识也滞后于欧美。出版于1986年的一本油脂技术书中，雕鸿荪这样写道：反式异构酸（注即反式脂肪酸）的营养价值问题，一直引人关注，很多研究结果说明，长期食用氢化油，于人体血清中甘油三酯及胆固醇的含量没有显著变化，即对人体不存在问题。到1990年代，油脂类专业期刊上有关反式脂肪酸的文章，基本停留在翻译、综合阶段。

　　进入21世纪，中国官方和研究人员纷纷就中国人反式脂肪酸摄入量等问题进行调查。2008年卫生部发布的最新版《中国居民膳食指南》中，单列一小节建议人们远离反式脂肪酸。内称，由于膳食模式不同，我国居民膳食中反式脂肪酸摄入量远低于欧美等国家，其所提供能量的比例未超过总能量的2%，尚不足以危害机体，但也应尽可能少吃富含氢化油脂的食物。

　　卫生部的数据显示，中国人的反式脂肪酸日均摄入量是0.6克。中国农业大学食品科学与营养学专家李再贵认为，这个数据值得分析，“基数中包括数量巨大的农村人口，但他们平时很少吃蛋糕、喝咖啡、吃蛋黄派，接触到反式脂肪酸的机会不多。在城市人群中，有一部分人每天的摄入量可能远远超过国际标准，即2-3克。”“比如某种饼干，如果含油量为20%，按反式脂肪酸占油脂总量20%这个平均水平算，你吃100克饼干，可能就有4克反式脂肪酸。”

三、反式脂肪酸来源于哪里

　　一些食物中含有反式脂肪酸：

　　1、牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。

　　2、植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、薯条等中均有。

　　3、西式快餐如炸薯条、炸鸡腿中更多。

　　4、固化的油中多，食品中的氢化油中含反式脂肪酸。

　　5、经高温加热处理的植物油：因植物油在精炼脱臭工艺中通常需要250℃以上高温和2h的加热时间。由于高温及长时间加热，可能产生一定量的反式脂肪酸。 一般牛脂中含2.5%～4% ，乳脂中含5%～9.7%，人造奶油为7.1%～17.7% （最高为31.9% ），起酥油为10.3% （最高为38.4% ） 。

　　人类使用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。“氢化”是20世纪初发明的食品工业技术，食用油的氢化处理是由德国化学家威廉·诺曼发明的，并于1902年取得专利。1909年美国宝洁公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品。

　　氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，而且在20世纪早期，人们认为植物油比动物油更健康，用便宜而且“健康”的氢化植物油代替动物油脂在当时被认为是一种进步。在氢化植物油发明前，食品加工中用来使口感松软的“起酥油”是猪油，后来被氢化植物油取代。

　　植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。

　　自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%---9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。

四、反式脂肪酸是什么

　　反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）又名反式脂肪，被誉为“餐桌上的定时*”，主要来源是部分氢化处理的植物油。部分氢化油具有耐高温、不易变质、存放久等优点，在蛋糕、饼干、速冻比萨饼、薯条、爆米花等食品中使用比较普遍。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。

　　2015年6月16日，美国食品和药物管理局宣布，将在3年内完全禁止在食品中使用人造反式脂肪，以助降低心脏疾病发病率。

　　脂肪酸 （Fatty Acid）是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。脂肪，就是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。

　　反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）有天然存在和人工制造两种情况。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4—9%，人乳约占2—6%。

　　反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸（改性后的油称为氢化油）。这种加工可防止油脂变质，改变风味， 反式脂肪酸中至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即C=C结合的氢在两侧， 而顺式结构的脂肪酸中C=C结合的氢只在同侧。

　　反式脂肪酸是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。由于它们的立体结构不同，首先，二者的物理性质也有所不同，例如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低；而TFA多为固态或半固态，熔点较高。其次，二者的生物学作用也相差甚远，主要表现在TFA对机体多不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响及对胎儿生长发育的抑制作用。