食品防腐剂的危害分析 食品防腐剂的适用范围

一、食品防腐剂的危害到底是什么

　　1.生长发育的危害

　　儿童的成长过程中少不了零食的陪伴，可以说大部分儿童都有吃零食的习惯，甚至有些被溺爱的孩子经常每天都用零食来代替正餐。在各种零食中除了含有大量的食品添加之外，防腐剂量同样非常大，如果让孩子长时间摄入的话将会严重影响到其生长发育。而且过量摄入防腐剂还有可能会危害儿童的肠胃健康，甚至诱发胃肠道疾病。

　　因此在平时生活中家长应该控制孩子对零食的食用，更不要用零食来代替正常的三餐饮食，这样的话才能保证儿童的健康生长发育。

　　2.胎儿发育的危害

　　很多孕妇在怀孕期间都会出现有爱吃零食的习惯，专家也指出，孕妇在怀孕期间爱吃零食是正常反应。而且适当多吃些零食还可以帮助孕妇有效的缓解各种不良反应，比如像恶心、呕吐等。但是同时专家也特别提醒，在吃零食的时候应该尽量避免质量无保证的产品，在这类食品中通常都含有大量的食品添加剂，尤其以防腐剂含量为最高。

　　如果长时间脂类食品的话，不仅会影响到孕妇的身体健康，同时还有可能会通过胎盘的吸收从而对胎儿造成不良的影响。其中最常见的就是导致胎儿发育畸形，因此孕妇在吃零食的时候必须要选择纯天然的食品。

　　3.消化道健康的危害

　　通常情况下现在所使用的防腐剂多半是人工合成的，如果在标准之内使用的话基本不会对人体造成损害，但一旦超标对人体的危害将是无法想象的。我国对防腐剂的使用有着严格的规定，因此在购买平食品的时候必须要选择大品牌的产品，至少质量以及健康有一定的保证。防腐剂过量的危害非常大，最常见的就是导致消化道菌群失调。

二、食品防腐剂的分类

　　1、尼泊金酯（对羟基苯甲酸酯类）类：

　　代表性产品：尼泊金甲酯、乙酯、丙酯、丁酯、异丙酯、异丁酯、钠盐等，复配物有ISP的Liquapar PE（尼泊金异丙酯、异丁酯、丁酯溶于苯氧乙醇）。尼泊金酯类安全、广谱、经济、耐高温，适于微酸至中性环境。但只有有限的抗细菌能力，抗真菌效能只及IPBC的1/50-1/500，并且水溶性差。化妆品中一些常用组分例如非离子表面活性剂，明胶，聚乙二醇，甲基纤维素等都可以使之失活。国外报道：有导致乳腺癌和光致敏性。

　　2、甲醛释放类：

　　代表性产品：Glydant嘉兰丹（DMDMH）、Germall杰马（重氮咪唑烷基脲）、羟甲基甘氨酸钠（适用于碱性体系），以及复配物：Glydant Plus Liquid（GPL）、Liquid Germall Plus（杰马Plus）、IS-45、Germall Ben（杰马B）等。通常水溶或溶于多元醇，防腐效果好，可以达到立体防腐。但有甲醛释放，容易过敏。

　　3、含卤素类：

　　代表性产品：卡松（异噻唑啉酮/氯异噻唑啉酮，MIT/CMIT）、布罗波尔、甲基二溴戊二腈、IPBC、三氯生等。水溶性好，抑菌效果好。但刺激性强，例如卡松由于含有大量镁盐以及有致癌作用的有机氯成分，刺激性高，现仅在洗去型化妆品中使用。卡松和甲基二溴戊二腈均可被有机硫化合物以及胺氧化物中的过氧化物杂质分解，开环，失活，并且引起皮肤刺激、过敏。布罗波尔与金属接触会导致变色、失效。IPBC空气中极易氧化变色。    

三、食品防腐剂的作用原理

　　食品防腐剂是即对代谢底物为腐败物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易腐败作用的发生，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、*、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。

　　食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。

　　世界各国应用的种类不同，美国有50种，日本约40种杀菌剂不同，基本上没有杀菌作用，只有抑制微生物生长的作用；毒性较低，对食品的风味基本没有损伤；使用方法比较容易掌握我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等30种。    

四、食品防腐剂的适用范围

　　使用范围

　　苯甲酸及盐：碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁。

　　山梨酸钾：除同上外，还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等。

　　脱氢乙酸钠：腐竹、酱菜、原汁桔浆。

　　对羟基苯甲酸丙酯：果蔬保鲜、果汁饮料、果酱，糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油。

　　丙酸钙 ：生湿面制品（切面、馄饨皮）、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品。

　　双乙酸钠：各种酱菜、面粉和面团中。

　　乳酸钠：烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。

　　乳酸链球菌：素罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等。

　　纳他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。

　　过氧化氢：生牛乳保鲜，袋装豆腐干。

　　有机化学

　　主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂。它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌特别有效，且安全性高，近年来被广泛用于面包、糕点等的防腐。

　　无机化学

　　主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒，但它主要作为发色剂用。亚硫酸盐等可抑制某些微生物活动所需的酶，并具有酸型防腐剂的特性，但主要作为漂白剂用。杀菌剂很少直接加入食品。