中国大蒜,大蒜有哪些化学成分及生物活性物质？

一、大蒜有哪些作用？

　　1、抗菌消炎

　　大蒜是天然的植物广谱抗菌素，大蒜约含2%的大蒜素，它的杀菌能力是青霉素的1/10，对多种致病菌如葡萄球菌、脑膜炎、肺炎、链球菌及白喉、痢疾、伤寒、副伤寒、结核杆菌和霍乱弧菌，都有明显的抑制和杀灭作用。还能杀死更多种致病真菌和钩虫、蛲虫、滴虫。生吃大蒜是预防流感和预防肠道感染病的有效方法。但应注意大蒜素在高温下易被破坏，失去杀菌作用。

　　2、抗癌

　　大蒜中的含硫化合物主要作用于肿瘤发生的“启动阶段”，通过增强解毒功能，干扰致癌物的活化，防止癌症形成，增强免疫功能，阻断脂质过氧化形成及抗突变等多种途径，避免正常细胞向癌细胞转化。大蒜含的微量元素，硒能杀死癌细胞，降低癌症发病率。

　　3、抗血小板凝聚

　　大蒜精油具有抑制血小板凝聚的作用，其机理为改变血小板膜的理化性质，从而影响血小板的撮取和释放功能，抑制血小板膜上纤维蛋白质原受体，抑制血小板与纤维蛋白原结合，影响血小板膜上的硫基，改变血小板功能。

　　4、降血脂

　　据流行病学调查研究发现，平均每日每人吃蒜20克的地区，其心血管疾病的死亡率明显低于无食生蒜习惯的地区。研究人员对崂山县的50人进行测试，让他们每日食生蒜50克，6日后测得血清总胆醇、甘油三脂及l3脂蛋白的含量均明显低于实验前。经常食用生蒜也有降压作用。

　　5、降血糖

　　实验证明，生食大蒜有提高正常人葡萄糖耐量的作用，还可促进胰岛素的分泌和增加组织细胞对葡萄糖的利用，从而使血糖下降。

　　6、可使血液变稀

　　抽烟喝酒会使血液变得粘稠，如果同时吃些大蒜，就会平衡稀释血液。而且还具有类似维生素E和维生素c的抗氧化特性。

　　7、降低高血压

　　血压患者每天早晨吃几瓣醋泡的大蒜，并喝两汤勺醋汁，吃半月对高血压患者会有明显的效果。

　　8、降低胆固醇

　　如果大蒜配蛋黄可抑制血管和皮肤老化，蛋黄里所含的卵磷脂能清除黏着在血管壁上的胆固醇，起到降低胆固醇的作用。另外，蛋黄还含有丰富的维生素E，能抑制活性酸素，减缓血管和皮肤老化;而大蒜又能促进血液循环。这一搭配不但能有更好的抗老化作用，对怕冷症的治疗甚至美容也有不错的效果。对于那些不喜欢大蒜刺激性气味的人来说，大蒜煎蛋黄是一个不错的选择。它是在捣碎的大蒜里拌入蛋黄，然后用文火慢慢煎成，既没有刺鼻的味道，双不会对胃产生强烈刺激。

　　9、消除疲劳、恢复体力

　　大蒜配猪肉是个不错的吃法，猪肉是含维生素B1最丰富的食物之一。而维生素B1与大蒜所含有的蒜素结合在一起，能起到消除疲劳、恢复体力的作用。

　　10、使血液畅通

　　大蒜加青鱼食用，能够使血液通畅，大蒜能促进鱼中蛋白质的消化。鲳鱼、秋刀鱼、青鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，对于降低胆固醇、凝固血小板、溶解血栓有明显效果，和大蒜一起吃，更有助于血液畅通。

二、什么是大蒜？

　　大蒜被认为是日常最佳保健食品之一，常食之具有祛湿抗毒、健脾强身的功效。现代医学研究表明大蒜的保健和药理功能与其中所含的特殊功能成分有关，这些功能成分具有抗菌消炎、提高机体免疫力、预防和治疗心血管疾病、防治肿瘤等多方面的功能。近年大蒜及大蒜制品风靡全球，被誉为“天然药用植物黄金”。由于大蒜功能成分的广泛保健和药理作用，国内外对其研究十分重视，已成为近年的研究热点。因而，大蒜中的功能性成分逐步被人们认识，其保健功能被大量的科学实验所证实，大蒜是一种有利于人类健康的食物，以大蒜为原料开发出的保健食品越来越受到人们的青睐，但是还存在一些问题值得探讨。

　　我国大蒜的主要产地：河北永年县、河北大名县北部、江苏邳州市、河南省杞县、中牟县，山东省金乡县、商河县、苍山县、广饶县、茌平县、成武县， 江苏射阳县、太仓市，上海嘉定，安徽亳州市、来安县，四川温江县、彭州市，云南大理及新疆等地。它原产地在西亚和中亚，自汉代张骞出使西域，把大蒜带回国安家落户，至今已有两千多年的历史。大蒜是人类日常生活中不可缺少的调料，在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。习惯上，人们平时所说的“大蒜”，是指蒜头而言的。

　　大蒜的品种很多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，多分布在华北、西北与东北等地，耐寒力弱，多在春季播种，成熟期晚;白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。

　　大蒜的营养成分大蒜是烹饪中不可缺少的调味品，南北风味的菜肴都离不开大蒜。历史上最早食蒜成癖的人是4500年前的古巴比伦国王。据史料记载，这位国王曾经下令臣民向王宫进贡大蒜，以满足其饮食之乐。

三、大蒜有哪些化学成分及生物活性物质？

　　大蒜含有氨基酸，多肽及蛋白质类，没类，低聚糖及多糖类，苷类，脂肪，矿物质及含硫化合物等成分大蒜中含有人体中几乎所有的必需氨基酸，其中半胱氨酸，组氨酸，赖氨酸的含量较高。而且，大蒜还含有作为其风味前体物质的蒜氨酸(有人也称之为酸碱)，该氨基酸含量相当高，而且在碱性条件下可形成环蒜氨酸。打算中的微量元素含量以磷为高，其次是镁.钙.铁.硅等。稀有元素有硒等，而大蒜的维生素的主要成分为维生素C.维生素B和维生素A。

　　大蒜中的最主要酶为蒜酶(alliinase)，它约占大蒜中总蛋白质的10%，主要催化蒜氨酸降解形成一系列风味物质(主要为蒜素)。此外大蒜中还含有过氧化物酶，水解酶，多元酚氧化酶，超氧化物歧化酶，转化酶，磷酸酯酶，果胶酯酶，胰蛋白酶等。大蒜中的糖类物质主要是葡萄糖，也含有果糖，蔗糖，半乳糖，淀粉以及大蒜糊精和大蒜糖。

　　1992年之前，从大蒜中分离到的多肽类有γ-L-谷氨酰-L-苯丙氨酸.γ-L-谷氨酰-S-丙烯基-L-半胱氨酸. γ-L-谷氨酰-S-甲基半胱氨酸. γ-L-谷氨酰-S-甲基半胱氨酸硫氧化物.γ-L-谷氨酰-S-(β-羟基-丙基)-L-半胱氨酰甘氨酸。近年来，日本学者Suetsuna(1998)采用离子交换，凝胶过滤以及反相色谱从大蒜萃取物中分离到7中具有很高抑制血管紧缩素I-转换酶(ACE)活性的二肽，分别鉴定为Ser-Tyr,Gly-Tyr,Phe-Tyr,Asn-Tyr,Ser-Phe.

　　目前，认为打算主要的生物活性物质为硫化合物。而新鲜的大蒜中的天然含硫化合物主要为s-烷基半胱氨酸亚砜，而后者绝大部分为s-烯丙基半胱氨酸亚砜(即蒜氨酸)，还有少量的S-甲基半胱氨酸亚砜。此类前体物质受蒜酶的作用生成大量一级或次级产物，而后者是大蒜的风味成分，也是大蒜的主要活性成分，此类成分一般含于大蒜挥发油中。至今大蒜挥发油中已鉴定出30多种化合物，其中最主要的有二烯丙基乙硫醚，二烯丙基二硫醚，二烯丙基三硫醚等。

　　此外，大蒜中还含有较多苷类化合物，特别是甾苷化合物，此类化合物对打算的生理活性也起着较重要的作用。日本学者Hirromichi报道了呋甾皂苷sativosideR1和sativosideR2结构。彭军鹏等从大蒜水溶性部分又分离的到2种新的甾体皂苷累化合物一个是呋甾皂苷proto-iso-erubosideB,另一种是螺甾皂苷iso-eruboside.

　　大蒜皮也含有许多生物活性物质。早在1975年，Schmidtlein等就报道大蒜皮的酶水解物当中含有p-香豆酸，阿魏酸以及芥子酸。2002年日本学者Ichikawa等研究发现大蒜皮萃取物显示出很强的抗氧化活性，经过分离及鉴定，确定了6中此类抗氧化物质都为异戊二烯类似物。

　　每100克大蒜(白皮)所含营养素如下

　　热量 (126.00千卡) ·维生素B6 (1.50毫克) ·蛋白质 (4.50克) ·脂肪 (0.20克) ·泛酸 (0.70毫克) ·碳水化合物 (27.60克) ·叶酸 (92.00微克) ·膳食纤维 (1.10克) ·维生素A (5.00微克) ·胡萝卜素 (30.00微克) ·硫胺素 (0.04毫克) ·核黄素 (0.06毫克) ·尼克酸 (0.60毫克) ·维生素C (7.00毫克) ·维生素E (1.07毫克) ·钙 (39.00毫克) ·磷 (117.00毫克) ·钾 (302.00毫克) ·钠 (19.60毫克) ·镁 (21.00毫克) ·铁 (1.20毫克) ·锌 (0.88毫克) ·硒 (3.09微克) ·铜 (0.22毫克) ·锰 (0.29毫克)

　　大蒜营养成分十分丰富。大蒜中含有17种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸，其中，精氨酸含量最高，占氨基酸总量的20.4%，其次是谷氨酸，占氨基酸总量的19.75%。

四、大蒜可以怎么吃？

　　1、大蒜捣碎吃有保健作用。

　　大蒜含有蒜氨酸和蒜酶等有效物质，碾碎后它们会互相接触，从而形成具有保健作用的大蒜素。因此，大蒜最好捣碎成泥吃，并且要先放10——15分钟后再吃，这样有利于大蒜素的生成。

　　2、大蒜生吃效果更好

　　大蒜研究所的专家认为，大蒜之所以能有这么出色的功效，是因为它含有蒜氨酸和蒜酶这两种有效物质。蒜氨酸和蒜酶各自静静地呆在新鲜大蒜的细胞里，一旦把大蒜碾碎，它们就会互相接触，从而形成一种没有颜色的油滑液体——大蒜素。大蒜素有很强的杀菌作用，它进入人体后能与细菌的胱氨酸反应生成结晶状沉淀，破坏细菌所必需的硫氨基生物中的SH基，使细菌的代谢出现紊乱，从而无法繁殖和生长。

　　但是大蒜素遇热时会很快失去作用，所以大蒜适宜生食。大蒜不仅怕热，也怕咸，它遇咸也会失去作用。因此，如果想达到最好的保健效果，食用大蒜最好捣碎成泥，而不是用刀切成蒜末。并且要先放10—15分钟，让蒜氨酸和蒜酶在空气中结合产生大蒜素后再食用。

　　大蒜可以和肉馅一起拌匀，做成春卷、夹肉面包、馄饨等，还可以做成大蒜红烧肉、大蒜面包。德国还有大蒜冰淇淋、大蒜果酱和大蒜烧酒等，不仅健康，而且味道不错。用大蒜素提炼成的大蒜油健康价值也很高可以抹在面包上吃或作为烹调油食用。

　　3、炝锅加点儿糖保护大蒜素

　　用大蒜炝锅时油温不宜过高，烹调时间不宜过长，将大蒜拍碎后放入锅中，喜食甜味的可以加入少许糖，因为糖对大蒜素有保护作用，能减少高温对大蒜素的破坏。

　　4、紫皮蒜比白皮蒜更抑菌

　　大蒜根据外皮的颜色可分为白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等，其中白皮蒜和紫皮蒜比较常见。和白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣，活性成分大蒜素的含量更高，抑菌效果也更明显。

　　5、独头蒜更抗癌

　　独头蒜实际上是植株营养不足、发育不良、不能产生多瓣的大蒜鳞茎。其辛辣味独特，具有一定的药用价值，防癌作用要高于普通分瓣蒜。

　　6、大蒜最好在黑暗处保存

　　新上市的大蒜含水量比较高，买回家应平铺晾干后再保存，不要置于塑料袋中。大蒜最好在通风、干燥、黑暗处保存，这样能抑制其发芽。存放时还应保持外皮的完整，随用随剥皮。