豆腐脑的做法和配方,豆腐脑的配方比例

一、豆腐脑的家常做法

　　豆腐脑的卤里面不仅仅有黄花、木耳等主料，还有葱花和肉末，很多回民小吃店的豆腐脑放的是牛肉末。比较讲究的地方这豆腐脑的卤是用肉汤熬成的。那时候还觉得挺解馋的，但是现在生活水平好了，这豆腐脑里星星点点的肉末反倒让人觉得讨厌了。现在我们在外面吃到的豆腐脑素的偏多，我个人也是更喜欢素的豆腐脑。

　　那如何在家制作豆腐脑呢?大家都知道，点豆腐是个学问，这在家庭制作中显太困难了。所以这里我就介绍一下用盒装嫩豆腐制作豆腐脑的方法。

　　做法：

　　1、将木耳、黄花、香菇切丁，炒锅内放少许油，翻炒。

　　2、加入酱油翻炒入味后加入适量的水、大料、鸡精，待水开之后放入水淀粉勾芡。最后放少许盐。

　　3、将盒装嫩豆腐打开包装，用勺子横向将豆腐舀出，放入锅中，2分钟后关火。

　　4、将制作好的豆腐脑盛入碗中，加少许蒜泥和辣椒油即可。

二、豆腐脑的配方比例

　　1.将黄花菜剪掉蒂部，入水中浸泡半小时左右至软。

　　2.黑木耳泡发后切成细条。

　　3.大葱切片，小葱切花，姜切小粒。

　　4.锅入油烧热，加入大葱和姜粒炒香，再加入肉末炒断生。

　　5.加入木耳和黄花菜翻炒一会儿。

　　6.依次加入头抽2大勺、老抽少量、白糖1小勺、鸡汁50毫升、水300毫升、盐适量、鸡精适量煮开。

　　7.加入水淀粉勾芡煮开。

　　8.鸡蛋打散。

　　9.蛋液倒入锅中，边倒边用筷子搅散后关火待用。

　　10.干黄豆浸泡过夜后成涨发状。

　　11.把泡好的黄豆入料理机中，加入400毫升水进行搅打，将打好的生豆浆倒入小锅中。

　　12.再加入400毫升水进入搅打，倒入小锅中。

　　13.将豆浆加热煮开，再中小火煮5分钟左右关火。

　　14.煮豆浆的过程中取一能够装得下豆浆的碗，将内脂用少量温水化开，转动碗，使碗壁都能沾上内脂液。

　　15.将豆浆稍放凉，降至80-90度的样子。

　　16.事先准备好一个大点的盆倒入开水，将有内脂的碗放入其中，豆浆一降至80多度迅速倒进碗中。

　　17.不要做任何搅拌，保温静置15-20分钟即可凝固。挖一小勺，相当成功。

　　18.将豆腐脑盛在碗中，将做好的卤浇在豆腐脑上，撒上葱花，根据个人口味滴入一些辣椒油即可。

三、乾县豆腐脑制作过程

　　制作过程

　　1. 选豆

　　选用东北豆浆专用中颗粒黄豆，挑出残缺不全的豆子，

　　2. 泡豆

　　用电子称称好豆子，用泡豆子盆泡豆，泡之前先清洗豆子，用手搅动左右各三圈，淘两遍，加清水至豆子以上4公分处，冬季泡6——8小时;夏季泡4小时左右，夏季泡豆子的时间不宜过长，时间过长豆子会发酸

　　3. 打浆

　　打浆前先比净豆子里的水，再按豆子的多少确定水的多少，按2.5斤干豆子计算：2.5乘以x(每斤豆子x斤水)共需水x斤。

　　4. 烧浆

　　用炭火大炉子，铁锅，铁锅要干净，不能有油污，浆倒入锅中待浮沫起时，放入去沫剂，2.5斤豆子，大约需要5克去沫剂，豆浆熟开后立即倒入盛浆盆再过滤到水桶。

　　5. 点浆

　　称好葡萄糖酸内酯，按每斤干豆子x克计算，2.5斤干豆子需要x克，先将内酯用开水化开，用勺子搅匀，倒入盛浆的水桶，直接提桶倒入瓦罐或保温桶中，盖上盖子，静置10分钟后，豆腐脑点成。

　　调味：先捣蒜泥，再捞豆腐脑于碗中(六斗)加油泼辣子，加香油，加鸡精，味精，醋，酱油，麻辣芝麻香盐(盐要跟据豆腐脑的老嫩添加，每天做第一碗先自己尝)最后浇上调和水。

四、内酯豆腐脑的做法

　　内酯豆腐脑里面含有丰富的植物蛋白，容易被我们人体所吸收，所以懂得制作内酯豆腐脑后，我们每天都可以给自己补充蛋白质和钙质。

　　1.干黄豆提前泡发好。

　　2.把泡好的黄豆，分四次放入料理机中，每次加入600毫升的清水，打成生豆浆。

　　3.把磨好的的生豆浆，用筛网或者密一点的棉布，过滤一下豆渣，把过滤好的豆浆倒入大一点的锅中，锅一定要用大一点的，因为在煮开豆浆之后很容易溢锅。

　　4.取一大一点的盆，放入少许的水，把葡萄糖酸内酯溶解开。

　　5.这时候就可以开火煮豆浆了，一定要小火，边煮边搅拌，以免糊锅，慢慢搅拌，等开锅后，在稍微的煮一会儿，就可以了，如果煮好的豆浆表面沫沫太多，要用网筛捞一下，不然，等凝结好了，表面的沫沫不会消失的，反而会有一种豆渣感，影响口感。

　　6.捞好表面的沫沫后立即倒入提前溶解好的内酯中，这时候就不要在动了，盖上盖子，静止10-15分钟即可。