腌制食品放添加剂的原因 添加剂的危害分析

一、腌制食品真的放添加剂吗

　　腌制类食品应限食的原因，是在加工过程中会加入很多盐。盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。

　　在腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染。如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。

　　食用了这样的腌制食品，亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，会生成一种致癌物质亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症。

　　例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时气温高，放盐不足10%，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐。咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内。

　　腌菜如腌制不好，菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺。多吃粗制不卫生的腌菜，有潜在性致癌危险。此外，腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是导致胃癌的直接原因。

　　还有一类食品如香肠、腌制火腿、腌制的其他动物食品，为了发色、增香、防腐等加工工艺的需要，人为地加入亚硝酸盐作为食品添加剂，也增加了产生亚硝酸胺的可能性，所以要控制此类食品的摄取。

二、腌制食品的制作流程分析

　　1. 食品腌制紫外线可杀死蔬果表面之微生物且由有浓缩的效果，使其味道更香醇可口。食盐渗透让食盐渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质，或获得更好的感官品质，并延长食品的保质期[2] 。使蔬果组织软化，以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在10%以上，更可防止腐败菌之繁殖而达到保存的目的。

　　2. 蔬菜发酵如淀粉糖化发酵、糖发酵、氧化发酵、催化发酵、会因细胞死亡自我消化而除去生菜味及涩味。发酵作用产生糖分、有机酸、氨基酸、醇类及酯类，而酿成腌渍物特有的风味。辅料作用如用酱醪或酒麴，使蔬果有适当的脆度和风味。

　　3. 过程方法大至可分为：传统腌制，现代腌制。传统腌制是经过盐或者是醋等腌制料来进行腌制，一般腌制蔬菜、肉、禽肉、鱼等食品。现代腌制是利用各种特殊腌制料来腌制，如葡萄酒、香辛料等进行腌制。大体腌制方式还是跟传统方式腌制差不多。腌制方式：手工腌制、机械腌制。机械腌制分为：普通腌制、真空腌制。普通手工腌制对人的手臂有一定的腐蚀作用。所以多采取真空腌制，该腌制方式节省时间、入味快等特点。    

三、添加剂的具体作用分析

　　防止变质

　　例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。

　　改善食品感官性状

　　适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。

　　保持提高营养价值

　　在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。

　　增加品种和方便性

　　市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味俱全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。    

四、添加剂的危害分析

　　卡拉胶。卡拉胶是提取自石花菜、鹿角菜等红藻类海草的胶体，通常被用作增稠剂，在果冻、冰淇淋、软糖、酸奶里添加。注册营养师布鲁克·阿尔佩特对其安全性表示质疑，建议尽量避开添加卡拉胶的产品，直到其对人体的安全性得到医学证明。

　　焦糖色。焦糖色是常见的食品添加剂，用于给食品着色。国家食品安全风险评估中心已表示低含量焦糖色不会危害健康，但焦糖色的安全性在国外仍有争议，美国 注册营养师，NBC电视台特邀营养健康专家乔伊·鲍尔表示，焦糖色虽然只是在动物实验中表现出潜在致癌性，但仍建议一些特殊人群如婴幼儿尽量避开。

　　人工甜味剂。为了满足糖尿病人或节食人群对低热量的需求，很多食品会添加人工甜味剂以代替蔗糖。不过美国知名营养学家凯莉·格拉斯曼表示，人工甜味剂虽 然零热量，但由于其甜度远超蔗糖甚至高达700倍，并且零热量无法满足大脑对能量的需要，反而会让人渴求并吃进更多甜食，适得其反。发表于《自然》杂志的 最新研究显示，人工甜味剂会加大罹患2型糖尿病风险。

　　反式脂肪酸。反式脂肪酸的危害日益为人们熟知，注册营养师米歇尔·达文波特表示， 食品添加反式脂肪酸的目的是延长商品保质期，最大的副作用就是增加心脏病风险，需要提醒的是，很多食品配料表上有氢化植物油或人造奶油、起酥油，则即使标 签上注明反式脂肪含量”0“，仍含有微量的反式脂肪。